Ingrediënten
LAMSRACK
4 lamsracks
8 el olijfolie
8 takjes tijm
4 teentjes knoflook, geplet
200 ml granaatappelsiroop
160 ml rode wijnazijn
125 g pistachenoten, gepeld
Zout en zwarte peper
LAMSJUS
500 ml rode wijn
2 takjes tijm
8 el granaatappelsiroop
afsnijdsels lamsracks
ui en wortel
AARDAPPELPUREE
800 g aardappelen, Bintje
60 g boter
80 ml volle melk
120 ml volle room
zout en witte peper
ZOETE AARDAPPEL
800 g zoete aardappelen
70 g beurre noisette
120 ml volle room
nootmuskaat
zout en witte peper
KRUIDENOLIE
2 bosjes peterselie (30g)
1 bosje dille (15g)
150 ml olijfolie
citroenrasp
PISTACHECRUMBLE
100 g pistachenoten
50 g panko
3 el olijfolie
citroenrasp
GARNITUUR
50 g boter
4 tl rode wijnazijn
Bereiding
LAMSRACK
Laat de lamsracks op kamertemperatuur komen.
Maak de lamsracks schoon (pareren). Kruid ruim met zout en peper.
Braad rondom aan in een zeer hete pan met olie tot mooi gekleurd.
Voeg de tijm en knoflook toe en arroseer met het braadvet.
Deglaceer met granaatappelsiroop en azijn zodat het vlees een mooie coating heeft.
Doe het vlees over in een gastrobak en bedek het met bakpapier en leg het in de oven op 180°C, tot 48 graden kerntemperatuur.
Laat het minstens 10 minuten rusten op een rek.
Bestrijk het vlees met het glaceervocht uit de pan en bedek zachtjes met geroosterde en geplette pistachenoten.
LAMSJUS
Bak de afsnijdsels van de lamsracks aan in de pan en bak ui en wortel mee.
Blus af met rode wijn, voeg tijm toe en kook in.
Voeg de granaatappelsiroop toe en ga verder met reduceren tot het aan de achterkant van een lepel blijft hangen.
AARDAPPELPUREE
Schil de aardappelen en kook ze gaar. Laat ze uitdampen.
Haal ze door een pureeknijper en daarna door een zeef.
Roer de koude boter erdoor, daarna de warme melk en room,
Maak verder op smaak.
ZOETE AARDAPPEL
Verwarm de boter tot een beurre noisette.
Kook de zoete aardappelen, laat het uitlekken en een beetje drogen.
Schil ze en maak ze fijn met de handmixer.
Roer de beurre noisette erdoor en de warme room.
Kruid met zout, peper en nootmuskaat.
KRUIDENOLIE
Blancheer de kruiden 10 seconden en laat ze dan onmiddellijk afkoelen in ijswater.
Meng met de olie en citroenrasp.
Filter om een heldere groene olie te verkrijgen.
PISTACHECRUMBLE
Mix de ingrediënten grof in de kleine Magimix.
Rooster 15 minuten in de oven op 160°C totdat een krokante textuur is verkregen.
PRESENTEREN
Klop de boter van het vuur af door de lamsjus om een glimmende textuur te krijgen.
Maak af met een paar druppels rode wijnazijn.
Leg de aardappelpuree en de gepureerde zoete aardappelen op het bord.
Snijd het lamsrack en schik de koteletjes op het bord.
Maak een spiegel van de lamsjus.
Voeg een paar druppels kruidenolie toe.
Sprenkel de pistachecrumble over de koteletjes.