Ingrediënten
LAMSZADEL
2 lamszadels
tijmblaadjes
LAMSJUS MET GRANAATAPPEL
100 g ui, gesnipperd lamsbotten
1 winterwortel
1 prei
1 teen knoflook, fijngehakt
20 g boter
1 l granaatappelsap
maïzena
rodewijnazijn
zout en peper
VENKELFONDANT
2 venkels
50 g boter
1 tl venkelzaad
zout
suiker
AARDAPPELNESTJE
16 flinke aardappels (vastkokers)
boter
melk
GARNITUUR
krulpeterselie
1 granaatappel
zout
Bereiding
LAMSZADEL
Snij het bot uit het lamszadel, maar laat de vetlaag heel.
Snij de vetlaag diagonaal in in een ruitpatroon.
Wrijf in met zout.
Zout en peper de binnenzijde en doe wat tijmblaadjes er overheen.
Rol het vlees op en maak vast met touw.
Braad de buitenzijde aan en gaar verder in de oven tot een kerntemperatuur van 50 gr. C.
Snij het vlees in plakken van ca 1 cm. en houd warm.
LAMSJUS MET GRANAATAPPEL
Rooster de lamsbotten, prei en wortel in de oven op 200 gr C.
Doe over in een snelkookpan. Vul aan met water en kook 30-45 minuten.
Fruit ondertussen de ui en knoflook aan met de boter op laag vuur in een sauspan.
Blus af met het granaatappelsap.
Kook het granaatappelsap rustig in tot ongeveer 200 milliliter.
Zeef de ui, knoflook eruit.
Zeef de lamsfond en voeg toe aan de granaatappelreductie.
Kook in tot jusdikte.
Gebruik eventueel wat maïzena om te binden.
Breng de jus op smaak met een beetje rodewijnazijn, zout en peper.
VENKELFONDANT
Snijd de venkels in 8 parten.
Smeer de boter egaal uit over de bodem van een sauspan.
Druk de venkels met het snijvlak in de boter.
Voeg het venkelzaad, tijm, zout en suiker toe.
Zet de venkel tot halverwege onder water en dek af met een cartouche.
Zet op laag vuur tot de venkel beetgaar is, haal dan de cartouche eraf.
Gaar op middel laagvuur verder tot goudbruin.
AARDAPPELNESTJE
Schil de aardappels. Maak van 8 aardappels julienne.
Bestrooi deze met zout en peper.
Leg bakpapier op een bakplaat.
Vet 16 kookringen in met een beetje olie en zet op het bakpapier.
Maak nestjes van de aardappel in de kookring en druk goed aan.
Bak in een oven van 150 gr. Celsius gedurende 15 minuten.
Haal de ringen van de nestjes af en laat afkoelen.
Frituur tot krokant in zonnebloemolie van 180 gr C.
Kook de andere aardappels gaar en druk door een pureeknijper.
Maak de puree op smaak met zout, boter en melk.
PRESENTEREN
Haal de pitjes uit de granaatappel.
Hak de peterselie fijn.
Vul de aardappelnestjes met de puree en versier met peterselie.
Doe wat saus op het bord.
Leg het vlees erop. Versier met granaatappelpitjes.
Leg de venkelfondant erbij.