Langoustine

Ingrediënten

LANGOUSTINEFOND

45 LANGOUSTINES
SCHEUT COGNAC
½ WINTERWORTEL
1 UI
1 STENGEL BLEEKSELDERIJ
2 TOMATEN
SCHIL VAN ½ SINAASAPPEL
SCHIL VAN ½ CITROEN

PASTINAAKCRÈME

1 KG PASTINAAK
1 CITROEN

KERRIESAUS

2 EL BOTER
1 EL KERRIE
1 LT LANGOUSTINEFOND
(ZIE BOVEN)
MESPUNT XANTANA

SPECERIJENVINAIGRETTE

1 EL GARAM MARSALA
5 EL LANGOUSTINEFOND
(ZIE BOVEN)
5 EL SUSHIAZIJN
1 DL OLIJFOLIE
MESPUNT XANTANA

GROENTEN

5 RADIJSJES
1 ZWARTE WORTEL
2 BOSPEEN
2 MEIKNOLLETJES
1 CITROEN

45 LANGOUSTINELIJFJES
(VAN DE FOND)

Bereiding

Langoustinefond

Pel de langoustines en geef de lijfjes door aan de langoustine. Hak de pantsers klein. Zet de langoustinepantsers aan in olijfolie en blus af met cognac. Voeg mirepoix van groenten toe en laat even mee fruiten. Voeg tomaten toe en laat ontzuren. Voeg sinaasappel- en citroenschil en 2 liter water toe en breng aan de kook. Laat 30 minuten trekken en zeef de fond. Laat eventueel wat inkoken.

Pastinaakcrème

Schil de pastinaken en snij in kleine stukjes. Doe de pastinaak over in een vacuümzak met rasp van een citroen en wat zout en peper. Trek vacuüm en spreid wat uit om een egale laag in de zak te maken. Stoom 30 minuten in een stoomoven van 100°C. Haal uit de zak en draai tot crème met wat olijfolie en water in de Magimix. Breng op smaak met zout en peper.

Kerriejus

Smelt de boter en voeg de kerrie toe. Laat 1 minuut myoteren en voeg daarna het langoustinefont toe. Laat tot de helft inkoken en bind iets met een mespuntje Xantana met behulp van de staafmixer. Breng op smaak met zout en peper.

Specerijenvinaigrette

Smelt boter en voeg de Garam Masala toe. Laat 1 minuut myoteren. Doe alle ingrediënten in een beker en meng goed met de staafmixer. Voeg een mespunt Xantana toe en meng tot licht gebonden. Breng op smaak met zout en peper.

Groenten

Was de groenten en snij ze in flinterdunne plakjes op de mandoline. Marineer de plakjes op het laatst in de specerijenvinaigrette en een beetje rasp van een citroen.

Langoustine

Snij de rugzijden van de langoustine open en verwijder het darmkanaaltje. Bak de langoustines om en om in olijfolie in een niet te hete pan. Breng op smaak met zout en peper.

Eindbewerking en presentatie

Maak een mooie streep pastinaakcrème op de borden. Leg drie langoustines tegen de pastinaak aan. Lepel het bakvocht van de langoustines erover. Versier het geheel met de plakjes groenten en kerriejus.

We drinken er bij

2019 Les Bertholets, Chardonnay Grande Reserve

De kerrie in dit gerecht was onze leidraad bij het kiezen van de wijn en kwamen uit bij deze Bourgogne, hoewel die honderden kilometers lager wordt gemaakt.
In de regio Languedoc-Roussillon in Zuid-Frankrijk.
De rijping van de Chardonnay gebeurt in eiken vaten waardoor de wijn voller van smaak wordt. Een volle witte wijn gemaakt van druiven uit het binnenland gemengd met druiven die dichter bij de kust staan. Dit kan natuurlijk alleen als je met meerdere wijnboeren samenwerkt. Bij de wijncoöperatie Vignerons Narbonnais nabij de stad Narbonne zijn maar liefst 330 wijnboeren aangesloten! Wijnboeren uit de voet van de Pyreneeën tot aan de Middellandse zee.