Ingrediënten
STOOFPEERGEL
5 stoofperen
90 g suiker
1 kaneelstokje
5 kruidnagels
100 g rode wijn
100 g rode port
10 g citroenrasp
10 g sinaasappelrasp
Kappa, Locust
CILINDERTJES VAN STOOFPEER
8 stoofperen
Sap van Elstar appels
Maïzena
100 g pecannoten
AARDPEERCRÈME MET MISO
1 kg aardpeer
40 g citroensap
45 g (droom)boter (vegan boter)
25 g koolzaadolie
15 g misopasta
50 g Flora Plant
20 g walnootolie
suiker
zout
SCHIJFJES AARDPEER
250 g aardpeer
15 g sushiazijn, 15 ml mirin
AARDPEERCHIPS
Schillen van alle bovengenoemde aardperen
Zeezout
RELISH VAN PEER
450 g peren
100 g groene paprika
100 g rode paprika
40 g ui
90 g witte wijnazijn
70 g suiker
4 g kurkuma
2 g kaneel
2 g mosterdzaad
1 g gedroogde gember
1 g gedroogde rode chilipeper
PETERSELIEOLIE
half bosje peterselie
2 tenen knoflook
sap van een halve limoen
1 dl olijfolie
groene tabasco
zeezout
Snufje peper
GARNITUUR
Bereiding
STOOFPEERGEL
Schil de stoofperen, verwijder het klokhuis en snijd in stukjes.
Doe in een pan en meng met suiker, kaneelstokje, rode wijn, port en citroenrasp. Vul aan met water totdat de peren onder staan.
Pocheer zachtjes gaar.
Pureer de peren in een blender. Weeg af en voeg 1% hiervan aan kappa en 0,5 % locust toe. Roer glad en breng tegen de kook gedurende 2 minuten. Stort uit in een wijde kom en laat geleren. Draai de gel glad in de blender.
Doe in een spuitzakje.
CILINDERTJES VAN STOOFPEER
Schil de stoofperen en kook ze beetgaar in het appelsap. Verwijder het klokhuis en snijd de peren door de helft.
Steek met een appelboor staafjes van verschillende hoogte uit de peren.
Kook het kookvocht in en bind met wat maïzena. Voeg samen met de cilindertjes en bewaar op kamertemperatuur.
Rooster de pecannoten 15 minuten in een oven van 170°C.
Hak fijn; zorg dat ze een bite behouden.
AARDPEERCRÈME MET MISO
Verwarm de oven voor op 200°C. Vul een kom met water en meng hier de helft van het citroensap door.
Schil de aardperen en snij in stukken, leg in het water. Bewaar de schillen voor de chips.
Leg de stukken aardpeer op een plateau en meng hier de koolzaadolie door. Verdeel de helft van de droomboter in kleine blokjes erover. Bak tot zacht en goudbruin.
Doe de aardpeer samen met de miso, Flora Plant en resterende droomboter in een keukenmachine. Draai glad, voeg dan de walnootolie en naar smaak het resterende citroensap en eventueel wat miso toe en draai nog heel even door.
In een spuitzak warmhouden in de warmhoudkast.
SCHIJFJES AARDPEER
Aardperen schillen en dun snijden met mandoline of snijmachine. Bewaar de schillen voor de chips. Schijfjes marineren in gelijke delen sushi azijn en mirin.
AARDPEERCHIPS
Schillen drogen in oven van 120°C. Leg daarna de schillen naast elkaar op een siliconematje of op een lichtjes ingeolied bakpapier.
Bak in de oven op 160°C tot ze krokant zijn. Bestrooi na het afkoelen met wat zeezout.
RELISH VAN PEER
Snijd de peer, ui en paprika in brunoise. Verwarm suiker, witte wijnazijn en alle kruiden in een pan.
Laat 10 minuten trekken en voeg dan de groenten en het fruit aan toe. Kook dit tot beetgaar en bewaar op kamertemperatuur.
PETERSELIEOLIE
Snij het harde gedeelte van de stelen van de peterselie weg. Doe alle ingrediënten in de blender en pureer.
Breng verder op smaak indien noodzakelijk.
Zeef de olie.
PRESENTEREN
Gebruik een rond kombord. Spuit een bol van de aardpeercrème iets uit het midden.
Bedek deze met de gemarineerde aardpeerschijfjes.
Plaats 3 kleine quenelles van de relish naast de bol.
Haal de cilindertjes van stoofpeer uit het kookvocht, rol door de pecan crumble en plaats tussen crème en relish.
Vul aan met dopjes stoofpeergel. Druppel wat peterselie-olie rondom. Drapeer de aardpeerchips op de bollen. Werk af met wat cress.