Ingrediënten
ROZENCAKE
15 EIWITTEN (VAN TRUFFEL)
300 GR ROZENSIROOP
80 GR SUIKER
4 BLAADJES GELATINE
BESSENJUS
500 GR BLAUWE BESSEN
300 GR WATER
150 GR SUIKER
KARNEMELKCRÈME
1 LT. KARNEMELK
100 GR SUIKER
2 TL XANTANA
2 BAKJES HONNY CRESS
BLOEMEN
Bereiding
Rozencake
Week de gelatine in koud water. Verwarm de rozensiroop met de suiker. Voeg de uitgeknepen gelatine blaadjes toe.
Klop de eiwitten bijna stijf. Blijf kloppen. Giet de rozensiroop langzaam bij de eiwitten. Klop 2 minuten door tot een zalvige massa. Schenk de massa in 15 kommetjes en dek af met plasticfolie.
Verwarm de stoomoven op 90° C en stoom de cakes 25 minuten.
Blauwe bessenjus
Snij de bessen doormidden. Breng water met suiker aan de kook en laat doorkoken tot helder. Schenk de hete siroop op de bessen en laat 45 minuten trekken. Zeef de jus.
Karnemelkcrème
Klop het geheel met een garde tot een dikke crème is ontstaan. Zet weg in de koeling voor tenminste 10 minuten.
Eindbewerking en presentatie
Lepel wat karnemelkcrème op de borden. Schenk wat bessenjus over de crème. Haal de merengue cakejes uit de vorm en plaats ze op de crème. Schenk weer wat jus over de cakejes. Versier met cress en bloempjes.
We drinken er bij
L‘ANCIENNE CURE MONBAZILLAC Domaine de L’Ancienne Cure, Bergerac, FrankrijkDeze betaalbare dessertwijn gaat uitstekend samen met de bessenjus, karnemelkcrème en de merengue.
Dit domaine is een voormalige oude pastorie dat ligt in Colombier even ten zuiden van Bergerac. De l’Ancienne Cure Monbazillac is gemaakt van 90% sémillon en 10% muscadelle. De wijnstokken staan op poreuze goed waterdoorlatende kalkgrond. De druiven in de wijngaard worden gesorteerd op hoog suikergehalte en druiven met botrytis rijping. Daarna gaan ze in grote betonnen en roestvrijstalen vaten en ondergaan ze gedurende 20 dagen een fermentatie op 25 graden, met regelmatig een remontage (overpompen van de gistende wijn). Na afloop wordt de wijn overgestoken op schone vaten, geblend en gebotteld. Op de neus witte perzik en gekonfijt fruit en bloemenhonig, in de mond aangenaam vol en romig met smaaktonen van tropisch fruit en mooie zuren, alles is goed in balans