Ingrediënten
MOSSELEN
4 KG MOSSELEN
1 BOL KNOFLOOK
SCHEUT WITTE WIJN
CHORIZO
3 RODE PAPRIKA’S
1 KG BUIKSPEK
5 TENEN KNOFLOOK
SCHEUT WITTE WIJN
1 EL ZOUT
2 TL KOMIJN
2 TL GEROOKTE PAPRIKAPOEDER
SCHAPENDARMEN
TOMATENSAUS
2 KG POMODORI TOMATEN
1 BOL KNOFLOOK
2 RODE PEPERS
OLIJFOLIE
SHERRY-AZIJN
MOSSELVOCHT
CROUTONS
ZUURDESEMBROOD
ROCK CHIVES CRESS
Bereiding
Mosselen
Snij de knoflook in plakjes. Fruit de knoflook in ruim olijfolie tot ze kleuren in de wijdste pan. Voeg mosselen en wijn toe en laat op hoog vuur onder een deksel garen. Roer regelmatig. Zeef het kookvocht en geef door aan de tomatensaus.
Chorizo
Blaker de paprika’s zwart met brander en/of op het vuur. Laat de paprika 10 minuten in een gesloten plastic zak afkoelen. Wrijf/spoel het velletje van de paprika’s en verwijder de zaden en zaadlijsten. Pureer de paprika’s in de Magimix. Draai het vlees door de gehaktmolen op de grove stand. Meng vlees, paprika, zout en komijn en vul de darmen. Draai worstjes van de darm Laat de worstjes 30 minuten drogen op keukenpapier. Gaar de chorizo 5 minuten in een oven van 190°C. Laat iets afkoelen en trancheer de worstjes.
Tomatensaus
Snij de tomaten in stukken en rooster ze op bakpapier met een beetje zout 15 minuten in een oven van 220°C. Snij de knoflook in stukjes en fruit in ruim olijfolie tot het goudbruin kleurt. Voeg de tomaten en gesneden rode pepers met een beetje water toe en laat samen nog even doorkoken. Pureer de tomatensaus glad in de Magimix en zeef. Breng op smaak met sherry-azijn en een scheut mosselvocht.
Croutons
Snij het brood in kleine blokjes en bak goudbruin on olijfolie.
Eindbewerking en presentatie
Verdeel de mosselen en chorizo over in komborden. Lepel saus over het geheel en strooi en croutons en cress over.
We drinken er bij
Moraza Tempranillo 2018 – Bodegas MorazaBij de mosselen een rode wijn??? Inderdaad! En dan een Rioja???
Jazeker! Een prachtig op zijn fruit gemaakte wijn. Geen harde tannine, geen geperste trapleuning, maar een hele spannende combinatie. Natuurlijk helpt het dat er ook een chorizo worstje op het bord ligt.
Janire Moraza en Patricio Brongo maken in San Vicente de la Sonsierra, Rioja Alta, pure terroirwijnen. De bodega is volledig in beton gebouwd. Het is ontworpen om over drie verdiepingen
met zwaartekracht te werken om zo overpompen en onnodige manipulatie te voorkomen. Trouw aan de filosofie van Janire en Patricio om het fruit volledig tot uitdrukking te laten komen, vindt de gisting spontaan plaats in betonnen tanks met inheemse gisten. Fruitig, kruidig, zacht.