Ingrediënten
MOZZARELLAWAFEL
100 GR PEKMEZ
200 GR BOTER
KATAIFIDEEG (ENGELENHAAR)
4 BOLLEN BUFFELMOZZARELLA
TRUFFELMAYONAISE
1 EI
1 EL MOSTERD
1 CITROEN
150 ML OLIJFOLIE
100 ML ZONNEBLOEMOLIE
TRUFFELSALSA
ZOETE AARDAPPELCRÈME
300 GR ZOETE AARDAPPEL
SCHEUT SLAGROOM
1 EL AHORNSIROOP
1 EL MASCARPONE
1 EL ARGANOLIE
PIMENT D’ESPELETTE
ZOETE AARDAPPELCHIPS
3 ZOETE AARDAPPELS
OLIJFOLIE
4 BOLLEN MOZZARELLA
TRUFFELSALSA
BASILICUM CRESS
Bereiding
Mozzarellawafel
Laat het kataifideeg ontdooien. Smelt boter en roer de pekmez er door. Snij de mozzarella in dunne plakjes. Vul een ring (8 cm) met 2 cm engelenhaar; druk goed aan. Kwast ruim in met boter-pekmez. Verdeel ½ bol mozzarella over het deeg en tenslotte weer een laag van 2 cm deeg. Druk weer goed aan om een wafeltje te maken. Kwast goed in met boter-pekmez. Zet de wafels in de vriezer om op te stijven.
Truffelmayonaise
Doe ei, mosterd, sap van ½ citroen, olijfolie en zonnebloemolie in een maatbeker en draai er mayonaise van met behulp van de staafmixer. Breng op smaak met truffelsalsa en eventueel citroensap en zout. Doe over in een spuitzak en bewaar in de koeling.
Zoete aardappelcrème
Schil de zoete aardappels en snij ze in stukken. Doe de aardappels in een pan met slagroom, ahornsiroop en zout. Vul af met water tot alles onder staat en kook goed gaar. Giet de aardappels af en draai glad in de Magimix. Breng op smaak met mascarpone, arganolie, piment d’espelette en zout.
Zoete aardappelchips
Schil de zoete aardappels en snij ze in flinterdunne plakjes (dunschiller of mandoline gebruiken). Verdeel de chips op bakpapier en kwast in met olijfolie en strooi er een beetje zout op. Bak de chips krokant in een oven van 110°C in ongeveer een uur. Laat afkoelen.
Eindbewerking en presentatie
Bak de mozzarellawafels in olie op niet te hoog vuur3om en om goudgeel. Laat uitlekken op keukenpapier en snij de wafels doormidden. Maak een veeg zoete aardappelcrème op de borden. Zet een halve wafel op de crème met de snijkant naar beneden. Spuit wat truffelmayonaise op het wafeltje en verdeel daarop de chips. Leg een kwart bol mozzarella op de borden met daarop een heel klein beetje truffelsalsa. Versier met basilicum cress.
We drinken er bij
Lugana “Limne” Tenuta Roveglia, VenetoMet het filmende van de mozzarella en het zoet van de aardappel en de truffelmayo daar tegenover is dit een uitgelezen passende wijn.
Wij kozen deze witte wijn, met als druif de Trebbiano di Lugana, van een van de beste wijnhuizen aan het Gardameer. De wijngaarden bevinden zich aan de zuidelijke oever, op 50 meter boven zeeniveau en zijn relatief vlak. De bodem bestaat voornamelijk uit klei en bevat veel mineralen en zouten, wat in de smaak tot uiting komt; “juicy flavors of white peach, green apple, pear and exotic fruit team with hints of mineral and white almond. The creamy palate is energized by crisp, quenching acidity that leaves a clean finish”. 90 punten bij Parker.