Ingrediënten
MUL
15 MULFILETS
FILODEEG
EIDOOIER
GEKLAARDE BOTER
SAUS/VINAIGRETTE
KARKASSEN VAN DE MULLEN
1 LT. VISFOND
3 GROTE TOMATEN
2 TAKJES TIJM
1-2 EL SOJASAUS
1-2 EL MIRIN
1-2 EL RIJSTAZIJN
XANTANA
SCHEUT OLIJFOLIE
SCHEUT ZONNEBLOEMOLIE
MAISCRÈME
400 GR MAISKORRELS (BLIK)
MESPUNT KURKUMA
MESPUNT XANTANA
TOMAAT
2 GROTE TOMATEN
TAKJES DRAGON
AFFILLA CRESS
MALDON ZOUT
Bereiding
Mul
Verwijder alle schubben en graatjes van de filets. Snij de filets bij en
strijk de huid in met losgeklopte eidooier. Leg de filets op de huidkant
op een vel filodeeg. Snij de filodeeg bij langs de filets. Bak de mulfilets in
geklaarde boter op de huidkant op matig vuur. Arroseer de filets
regelmatig.
Saus/vinaigrette
Spoel de graten schoon en dep droog. Droog de graten 20 minuten in
een oven van 250°C tot ze flink gekleurd zijn. Deglaceer de bakplaat
met wat water en doe over in een pan. Voeg de graten samen met de
visfond en gesneden tomaten in de pan en breng aan de kook. Laat 20
minuten trekken. Voeg tijm toe en laat nog eens 10 minuten trekken.
Zeef de saus en laat inkoken tot gewenste sterkte. Breng op smaak met
sojasaus, mirin, rijstazijn en zout. Bind iets met een mespunt Xantana.
Vlak voor het opdienen oliën toevoegen en tot vinaigrette roeren. Niet
tot emulsie kloppen.
Maiscrème
Vang het vocht van de mais op. Fruit maiskorrels in een klont boter
maar laat niet kleuren. Voeg vocht van mais toe en laat inkoken tot bijna
droog. Doe mais samen met kurkuma en Xantana in de Magimix en
draai glad. Wrijf door een zeef en breng op smaak met zout. Doe over in
een spuitzak.
Tomaat
Plisseer de tomaten en snij en blokjes. Vlak voor het opdienen de
tomaten op smaak breng met gesneden dragon en zout en peper.
Eindbewerking en presentatie
Leg een mulfilet op de borden met de huidkant naar boven en bestrooi
met een beetje Maldon zout. Spuit dotjes maiscrème op en naast de vis.
Versie de vis met Affilla cress. Lepel saus rondom en verdeel de blokjes
tomaat in de saus.
We drinken er bij
LES ATHLETES DU VIN VDF GROLLEAU 2019Rood bij vis voor de liefhebbers (wie wit wil drinkt de “Clac”door) Weer
iets dat we niet dagelijks proeven. Wijn van de grolleau druif van 60 jaar
oude wijnstokken op leisteenbodems. Met de hand geoogst, ‘maceration
carbonique’ Helderrode kersen en bosvruchten met hints van
passievrucht. Het is de moeite waard om even in de koelkast te chillen
voordat je de kurk laat knappen om het fruit echt te zien glanzen!. Een
van de meest opwindende projecten van de afgelopen jaren is het
négociant-merk Les Athlètes du Vin – deze Franse wijnmakers uit de
Loire-streek, hebben alles te maken met waardegedreven – authentieke
uitdrukkingen van het Franse terroir. Ze maken deel uit van het Vini Be
Good-netwerk in heel Frankrijk en werken samen om hun wijnen in
binnen- en buitenland te sourcen en op de markt te brengen. De labels
zijn het werk van Michel Tolmer, al decennia lang de artiest voor
producenten in de Franse natuurwijnbeweging.