Ingrediënten
Krab
30 Noordzee krabpoten
limoen
kervel
Wasabimayonaise
1 ei
2 el sushi-azijn
1 el mosterd
2,5 dl zonnebloemolie
mespuntje wasabi
Vadouvancrème
2 eiwitten
1 el yoghurt
1 tl vadouvan poeder
1 el gembersiroop
30 cc zonnebloemolie
Bloemkool
½ bloemkool
1 dl water
100 gr suiker
1 dl azijn
1 dl wortelsap
1 dl sushiazijn
1 tl venkelzaad
1 tl jeneverbes
1 tl korianderzaad
5 kardemompeulen
avocadocrème
3 avocado’s
crème fraîche
1 limoen
kervel
2 kropsla
Bereiding
Krab
Breng een ruime pan met water aan de kook. Voeg de krabpoten toe en breng opnieuw aan de kook. Laat 5 minuten doorkoken en haal van het vuur. Haal het krabvlees uit de poten als ze nog warm zijn. Knijp eventueel wat vocht uit het krabvlees. Rasp wat limoenschil over de krab en breng op smaak met wasabimayonaise en kleingesneden kervelblaadjes. Bewaar in de koeling.
Wasabimayonaise
Doe alle ingrediënten in een mengbeker en maak een mayonaise met behulp van de staafmixer op de bekend manier. Breng op smaak met zout en eventueel nog wat wasabi.
Vadouvancrème
Doe de ingrediënten (behalve olie) in de beker van de blender. Draai tot alles goed gemengd is en voeg dan de olie in een dun straaltje toe tot een crème ontstaat. Breng op smaak met zout. Doe de crème over in een spuitzak.
Bloemkool
Snij de bloemkool in piepkleine roosjes. Breng alle ingrediënten aan de kook en laat even doorkoken. Zeef de marinade. Voeg de bloemkool toe aan het kookvocht en haal direct van het vuur. Laat tot gebruik marineren.
Avocadocrème
Pureer avocado en crème fraîche met de staafmixer en breng op smaak met zout, peper en limoensap.
Eindbewerking en presentatie
Verdeel de krab over de binnenste kleine slablaadjes. Maak een veeg avocadocrème over de borden. Leg de krab-slablaadjes op de avocadocrème. Maak dotjes kerriecrème rondom en versier met bloemkoolroosjes en kervelblaadjes.
We drinken er bij
QUARZIT SCHIEFER RIESLINGRiesling, o Goddelijke begeleider aan tafel! Wat een verrukking dat de Duitse boeren hun product steeds serieuzer nemen en de goedkope zoete troep langzamerhand alleen nog in lugubere stuben, waar je nog in lederhosen wordt bediend, is te vinden.
Deze Riesling komt van Weingut Franzen, waar de jonge Kilian en Angelina de scepter zwaaien en gaat niet alleen zalig samen met de krab, maar kan ook de kerrie en de zure tonen van limoen aan.
Ongeveer 5 hectaren liggen op de Bremmer Calmont, met een helling van 65%, de steilste wijngaard van Europa. Niet verwonderlijk dan ook, dat alles hier met de hand gedaan wordt. Kilian en Angelina produceren voornamelijk rieslings.
De druiven voor deze riesling zijn afkomstig van de leistenen bodems op de hellingen van de Moezel. De druivenstokken staan op dezelfde steile hellingen als de andere druivenstokken van dit wijnhuis. De Quarzit Schiefer Riesling is het uithangbord, het fundament voor de andere wijnen van Weingut Franzen. De leistenen bodem geeft de wijn haar mineraliteit en het druivenras riesling het sappige lichte fruit, typerend voor de betere Rieslingwijnen.