Ingrediënten
CITROENGRASIJS
8 DL MELK
2 DL SLAGROOM
5 STENGELS CITROENGRAS
120 GR SUIKER
50 GR GLUCOSE
RASP VAN 3 CITROENEN
SCHEUTJE CITROENOLIE
TAARTBODEM
160 GR KOUDE BOTER
80 GR POEDERSUIKER
4 EIDOOIERS
200 GR BLOEM
8 GR SPECERIJMIX (GEMALEN STERANIJS, KANEEL, JENEVERBES,
PEPER EN KARDEMOM
MUNTSAUS
1 BOS MUNTBLAADJES
1 DL WATER
30 GR SUIKER
ZABAGLIONE
170 GR EIDOOIER
100 GR SUIKER
80 GR CITROENSAP
80 GR LIMONCELLO
ZOUTE CITROEN SCHIL
STEMGEMBER OP SIROOP
Bereiding
Citroengrasijs
Hak het citroengras klein. Doe alle ingrediënten in de Magimix en draai glad. Verwarm het mengsel tot 85°C en wrijf het door een zeef. Laat afkoelen in een bak met ijswater en draai er ijs van in de ijsmachine.
Taartbodem
Doe 1 steranijs, ½ stokje kaneel, 4 jeneverbessen, 5 peperkorrels en 3 kardemompeulen in de koffiemolen en maal tot poeder. Kneed boter en poedersuiker door elkaar met de hand. Voeg dooiers, bloem en specerijen toe en kneed tot een soepel deeg. Laat 60 minuten rusten in de koeling. Rol het deeg uit op een Silpad tot een plak van 2 mm dik en steek er rondjes van 8 cm uit. Bak de rondjes in de ringen 8 minuten af in een oven van 160°C.
Muntsaus
Blancheer de munt enkele seconden in kokend water en doe direct over in ijswater. Knijp de blaadjes uit en doe in de blender met water en suiker. Laat draaien tot egaal groen (eventueel zeven).
Zabaglione
Breng een laag water aan de kook in een pan. Klop de dooiers en suiker in een bekken tot alle suiker opgelost is. Doe de kom op de pan en klop de dooiers tot 75°C. Voeg citroensap en Limoncello naar behoefte toe en blijf kloppen tot een romig en schuimig mengsel.
Eindbewerking en presentatie
Verdeel het ijs, muntsaus en zabaglione willekeurig over de borden. Tik de taartbodems stuk en leg zeg de stukjes op de borden en versier met kleine stukjes zoute citroen en gember.
We drinken er bij
Trentham Estate South Australia TamingaHier verlaten we dan toch Italië. Trentham Estate is een “familie Winery”, gelegen in de Big Rivers regio, op de grens van de staten Victoria en New South Wales. De wijngaarden werden door vader Murphy aangeplant in 1948 op een terroir van rode leem en mergel. Door de wijngaarden heen lopt de Murray River, die in de warme regio voor wat verkoeling zorgt en belangrijk voor de druif Taminga botrytis. Deze edele rotting onttrekt vocht aan de rijpe druiven en zorgt zo voor een natuurlijke concentratie van smaak en zoetheid. De botrytisschimmel heeft een kenmerkende geur en smaak. De Taminga druif is een kruising tussen Riesling, Traminer en Farana. We hebben hier een zeer aromatische wijn met een fris zoete afdronk en een aantrekkelijke prijs/kwaliteit verhouding.