Ingrediënten
OESTERS
30 OESTERS
3 EL GERASPTE GEMBER
2 RODE PEPERS
RIJST TUILLE
100 GR RIJST
125 GR ZACHTE BOTER
25 GR POEDERSUIKER
2 EIWITTEN
1 TL ZOUT
SPINAZIE
1 KG SPINAZIE
1 KG PAKSOI
50 GR VERSE GEMBER
SIROOP (1:1)
BIETENSAUS
1 KG RAUWE BIETEN
2 EL RIJSTAZIJN
50 GR BOTER
KERVEL
Bereiding
Oesters
Haal de oesters uit de schelp en bewaar in het oestervocht. Voeg geraspte gember en fijngesneden rode peper toe aan het oestervocht en doe de oesters erbij. Laat marineren tot gebruik. Verwarm de oesters kort vlak voor het opdienen.
Rijst tuille
Verdeel de rijst op een schaal en laat in een oven van 175°C licht bruinen in 15 minuten. Draai de rijst tot poeder in de koffiemolen. Meng de ingrediënten tot een beslag. Maak tuilles op bakpapier en bak af in een oven van 170°C (ongeveer 5 minuten) en modeleer direct tot een bakje.
Spinazie
Snij het gember in dunne julienne. Breng het aan de kook in 1:1 suiker siroop en giet af. Herhaal twee maal en laat het afkoelen. Snij de paksoi bladeren fijn (de stam wordt niet gebruikt). Roerbak de spinazie en paksoi kort in wat boter en voeg een beetje gember toe (reserveer wat gember voor de garnering). Breng op smaak met zout en peper.
Bietensaus
Maak bietensap met behulp van de sapcentrifuge. Kook het sap in tot een kwart. Roer rijstazijn en zout en peper naar smaak toe. Vlak voor opdienen de saus opwarmen en de boter erdoor kloppen.
Eindbewerking en presentatie
Leg een pluk spinazie op de borden met daarop een rijst tuille bakje. Leg twee oesters in de bakjes. Verdeel de gemberjulienne over de oesters. Lepel de bietensaus rondom en versier met wat blaadjes kervel.
We drinken er bij
Picpoul de Pinet 2017 7 bunches- CastelnauDe Picpoul de Pinet heeft sinds 2013 een eigen AOC status. Het is een van de oudste druivenrassen uit de Languedoc. De nabijheid van de zee is onderdeel van het terroir. Deze veroorzaakt een minder groot temperatuurverschil tussen dag en nacht. De wijngaarden liggen in een kalkrijk gebied op gemiddeld 60 meter hoogte.
Het betreft hier een frisse, droge witte wijn, die een deel van zijn smaak ontleent aan niet te rijp zijn tijdens de pluk. De keus voor deze wijn is de mineralige, zilte toets met citrus achtige smaak.
Goed bij de oester, maar vanwege de gember bij de spinazie en de rijstazijn bij de bieten ook passend. De 7 bunches zouden de 7 trossen , benodigd voor een fles betekenen.