Ingrediënten
SHIITAKEMOUSSE
9 G GELATINE
250 G SHIITAKES
50 G UI
1 TEENTJE KNOFLOOK
15 G BOTER
1 DL WITTE WIJN
10 G KOMBU
100 G SLAGROOM
15 G GEDROOGDE SHIITAKE
ENKELE ZWARTE PEPERKORRELS
25 G SOJASAUS
30 G SHERRYAZIJN
250 G SLAGROOM
KONINGSBOLEET
8 KONINGSBOLETEN
GEVULDE UI
4 WITTE UIEN
1/4 BLOEMKOOL
50 G HAZELNOTEN
HAZELNOOTOLIE
GEROOKTE OLIJFOLIE
SHERRYAZIJN
BIESLOOK
SESAMDRESSING
25 G ZWARTE SESAMZAAD
1 EL TAHIN
2 TENEN ZWARTE KNOFLOOK
25 G SUSHIAZIJN
1 DL WATER
2 EL SOJASAUS
125 G GRIEKSE YOGHURT
25 G GEROOKTE OLIJFOLIE
100 G ZONNEBLOEMOLIE
XANTANA
GEDROOGDE SHIITAKES
Bereiding
Shiitakemousse
Wel de gelatine in koud water. Snij shiitake, ui en knoflook klein en fruit in boter tot glazig. Voeg de rest van de ingrediënten toe behalve de slagroom. Laat alles rustig tot de helft inkoken en draai glad in de blender. Los de gelatine op in de massa. Klop de slagroom tot zachte pieken en spatel door de massa. Doe over in een spuitzak en leg in de koeling om op te stijven.
Koningsboleet
Snij de koningsboleten in de lengte doormidden en snij een ruitpatroon in de snijkant. Bak de paddenstoelen op de snijkant in wat boter tot ze mooi bruin zijn. Draai de paddenstoelen om laat nog even doorgaren. Breng op smaak met zout.
Gevulde ui
Schil de uien en snij ze doormidden. Kook de uien 20 minuten in gezouten water gaar en laat afkoelen. Haal de lamellen van de uien los. Maak “couscous” van de bloemkool in de Magimix. Hak de hazelnoten fijn. Bak de bloemkool met hazelnoten kort in wat olijfolie en breng op smaak met hazelnootolie, gerookte olie en sherryazijn. Roer de gesneden bieslook erdoor en breng op smaak met zout en peper. Doe over in een spuitzak. Spuit wat bloemkool in de lamellen van de uien en vouw dicht.
Sesamdressing
Rooster de sesamzaadjes in een droge pan tot ze beginnen te geuren. Doe de sesam over in de blender en draai fijn. Voeg tahin en knoflook toe en laat helemaal glad draaien. Voeg azijn, water sojasaus en yoghurt toe en draai nog even. Voeg oliën geleidelijk toe tot een crème ontstaat. Voeg een mespunt Xantana toe en breng op smaak met zout en peper.
Eindbewerking en presentatie
Spuit een patroon sesamdressing op de borden. Spuit een flinke bol shiitakemousse midden op de borden. Rasp er wat gedroogde shiitake op. Leg een gevuld ui en een koningsboleet naast de mousse.
We drinken er bij
Domaine Alary Cotes du Rhone La Gerbaude BlancDit mooie paddenstoelen gerecht heeft veel smaaknuances. De wijngaarden van Denis Alary liggen ten noordwesten van Montpellier. In de Guide des meilleurs vins de France 2023 en in Decanter werd het domaine verkozen tot een van de beste uit de streek. Deze wijn is authentiek en gastronomisch, opgewassen tegen deze smaakbom.
Samengesteld van Viognier (rijkdom en noten van abrikoos), Roussanne (zilt en versterkt door lindebloesem en honing), Clairette (lang en fruitig met een vleugje bitterheid) en Bourboulenc voor de frisheid. De Bourboulenc komt eigenlijk buiten Frankrijk niet voor.
De wijnen worden apart gevinifieerd; pas na de vergisting vindt de assemblage plaats.
Een geurige droge witte wijn met florale nuances en tonen van anijs en geel fruit in de geur.
Zacht en rond met een aanhoudende aromatische afdronk.