Paddenstoelen Risotto

Ingrediënten

RISOTTO

640 GR CARNAROLI RIJST
4 SJALOTTEN
4 KNOFLOOK
1 ½ DL WITTE WIJN
1½ LT GROENTEBOUILLON
10 GR GEDROOGDE
GEMENGDE PADDENSTOELEN
10 GR GEDROOGDE CÈPES

EENDENBORST

2 EENDENBORSTEN
SZECHUANPEPER

MORIELJE JUS

10 GR GEDROOGDE MORIELJES
4 DL GROENTEBOUILLON
50 GR BOTER

WATERKERS

2 BOSJES WATERKERS
4 EL OLIJFOLIE
2 EL RODE WIJNAZIJN
2 EL MORIELJE JUS

PIJNBOOMPITTEN

50 GR PIJNBOOMPITTEN

Bereiding

Risotto

Week de paddenstoelen in kokend water tot zacht. Snij de paddenstoelen fijn en bak in olie tot ze kleuren. Voeg paddenstoelen, bakolie en weekvocht toe aan bouillon en breng aan de kook. Fruit sjalot en knoflook. Voeg rijst toe, laat bakken. Voeg deel bouillon toe, laat opnemen en voeg dan opnieuw bouillon toe. Controleer gaarheid. Breng op smaak met een klont boter, zout en peper.

Eendenborst

Sous vide op 65ºC. Snij overtollig vet van de borst. Vet kleinsnijden een uitbakken tot krokantjes. Snij borstvet kruislings in. Bestrooi met peper, zout en Szechuanpeper. Bak de eendenborst op de velkant tot het kleurt. Rook de borst ± 15 min in de rookoven. Borst in sous vide ± 60 min. Kerntemp. borst 50ºC. Laat afkoelen en snij in zeer dunne plakken op de snijmachine

Morielje jus

Laat de morieljes met de groentebouillon trekken. Breng op smaak. Blender de bouillon met boter. Breng op smaak met zout en peper.

Waterkers

Maak een vinaigrette van olie, azijn en morielje jus. Haal waterkers door de vinaigrette en laat uitlekken

Pijnboompitten

Bak de pijnboompitten in wat olie goudbruin. Laat de pitten uitlekken op keukenpapier en breng op smaak met wat zout.

Eindbewerking en presentatie

Plaats kleine bol risotto op het bord. Giet een weinig morielje jus over de risotto. Leg 2 plakken eendenborst op het bord, deels over de risotto.
Plaats weinig waterkers op de Risotto. Plaats een 10 tal pijnboompitten op het bord. Strooi krokantjes van het eendenvet over de risotto.

We drinken er bij

BARDOLINO SUPERIORE, PRÀDICÀ Società Agricola Corte Gardoni, Valeggio sul Mincio, Veneto, Italië

We hebben veel commerciële Bardolino’s gekend van een bedenkelijke kwaliteit, maar deze is van een totaal andere klasse. Deze wordt gemaakt van 65% corvina, 25% rondinella en 10% sangiovese van de beste percelen. De wijn rijpt 12 maanden in grote Sloveense fusten van gebruikt hout. Deze robijnrode wijn heeft mooie complexe aroma’s van rood fruit en specerijen. Naast veel licht rood fruit in de smaak ook nog een hint van amandel en een bloemige toon. Lange afdronk en een goede balans tussen structuur en aciditeit met een zijdeachtige finish wat allemaal perfect aansluit bij de risotto en de licht gerookte eendenborst.