Ingrediënten
PANI PURI
20 pani purischijfjes
MOSTERDZAADJES
25 g mosterdzaadjes
50 g suiker
5 dl water
1 dl witte wijnazijn
KAASCRÈME
50 g mascarpone
50 g room
300 g melk
200 g Parmezaanse kaas
10 g Dijon mosterd
5 g agar-agar
2 eidooiers
Peper, zout
SALADE
30 Citra Leaves
2 bakjes Salty Fingers
4 bakjes Gangnam Tops
rucola
1 grote of 2 kleine rode appels
Extra vierge olijfolie
TÊTE DE MOINE
1 tête de moine kaas
GARNITUUR
30 bramen
Bereiding
PANI PURI
Bak de pani puri in een laagje olie tot ronde, holle bolletjes.
Haal de kapjes net boven het midden weg.
Zet droog weg.
MOSTERDZAADJES
Breng water, suiker, azijn en een beetje zout aan de kook.
Voeg mosterdzaad toe en kook zachtjes gaar.
Laat afkoelen in het kookvocht tot gebruik.
KAASCRÈME
Verwarm de mascarpone met de melk, room, de Parmezaanse kaas en de mosterd.
Draai tot een glad mengsel.
Voeg de agar toe en laat even zachtjes koken.
Wat laten afkoelen.
Eidooiers loskloppen en toevoegen.
Laten afkoelen en op smaak brengen.
In een spuitzak doen.
SALADE
Maak een fijne julienne van de rode appels.
Vermeng in een mengkom de citrablaadjes, zoute vingers, Gangnam Tops.
Voeg een gelijke hoeveelheid rucola toe en de julienne van appels.
Besprenkel met olijfolie.
TÊTE DE MOINE
Maak 30 mooie roosjes van de kaas.
PRESENTEREN
Doe wat salade in het midden van het bord.
Vul de pani puri met kaascreme. Doe een beetje mosterdzaad erop.
Verdeel de bramen.
Schik de kaasroosjes erop.