Ingrediënten
PANNA COTTA
14 g gelatine
2 l slagroom
250 gr suiker
2 vanillestokjes
WAFELS
250 g rietsuiker
250 g vanillesuiker
500 g lange vingers
150 g boter
KOFFIE- EN MELKGELEI
500 ml sterke koffie
3 el suiker
3,5 g agar
500 ml melk
3,5 g agar
MARSALAROOM
250 g mascarpone
2 el suiker
100 ml marsala
Bereiding
PANNA COTTA
Week de gelatineblaadjes in ijswater.
Snijd de vanillestokjes open en schraap het merg eruit.
Doe het merg en de stokjes samen met de slagroom en suiker in een steelpan en breng dit aan de kook.
Haal de slagroom van het vuur als deze kookt en los de geweekte gelatine daarin op.
Giet het roommengsel in 15 vormpjes.
Laat opstijven in de blast chiller.
WAFELS
Maak een karamel van de 2 suikers.
Maal ondertussen de lange vingers tot gruis.
Doe dit bij de karamel.
Spreid dit uit over bakpapier en laat ca 20 minuten afkoelen.
Maal het dan tot een fijn poeder. Zeef het poeder.
Verdeel dit met een zeef over bakpapier tot een zeer dunne laag.
Schuif er rondjes uit ter grootte van de panna cotta, maar laat het geheel liggen.
Bak op 160 gr C. in ongeveer 8 minuten.
Haal de plaat uit de oven en laat afkoelen.
Haal dan de wafeltjes er voorzichtig af.
KOFFIE- EN MELKGELEI
Plaats een gastronormbak in de vriezer totdat deze goed koud is.
Los in de koffie de suiker en de agar op.
Laat even doorkoken.
Doe de warme koffie op de gastrobak in een dunne laag.
Verwarm de melk met de agar en laat even doorkoken.
Voordat de koffieagar helemaal opgestijfd is, giet de melkmix er voorzichtig overeen, zodat er een marmerpatroon is ontstaan.
Laat helemaal opstijven.
Steek er met een steker rondjes uit, die ruim groter zijn dan de panna.
Bak in meerdere batches.
MARSALAROOM
Klop de mascarpone met de suiker kort op.
Beng de marsala door de room en doe in een spuitzak met een gekarteld mondje.
PRESENTEREN
Leg een wafeltje op de panna cotta’s.
Los de panna cotta voorzichtig en zet op het bord. (wafeltje ligt dus nu aan de onderkant.
Leg de geleirondjes als een tafelkleedje over de panna cotta’s.
Spuit wat marsalaroom in toefjes om de panna cotta.