Ingrediënten
PATRIJS
8 PATRIJZEN
AARDAPPELMOUSSELINE
1 KG KRUIMIGE AARDAPPELS
SLAGROOM
BOTER
WITTE KOOL
1 WITTE KOOL
APPELAZIJN
BOTER
SAUS
AFVAL VAN DE PATRIJZEN
1 LT GEVOGELTEFOND
3 STENGELS BLEEKSELDERIJ
AARDAPPELKAANTJES
2 VASTKOKENDE AARDAPPELS
1 TRUFFEL
AFFILLA CRESS
Bereiding
Patrijzen
Snij de pootjes, vleugels en rug van de patrijzen. Geef afsnijdsels door aan de saus. Bak de borsten en pootjes goed bruin in olie en boter. Geef de pootjes door aan de saus en leg de borsten op een gastroplaat. Gaar de borsten 10 minuten in een oven van 120°C en laat daarna nog even rusten. Snij de borsten los van de karkassen en trancheer ze. Breng op smaak met zout en peper.
Aardappelmousseline
Schil de aardappels en snij ze in gelijke stukken. Kook de aardappels gaar in gezouten water en giet af. Laat uitdampen en wrijf door een zeef. Doe terug in een pan en voeg net zoveel slagroom toe tot mooie mousseline ontstaat. Breng op smaak met boter en zout en peper.
Witte kool
Snij de witte kool doormidden en haal de nerf eruit. Snij de kool in chiffonade. Bak de kool in wat olijfolie tot alles zacht is. Voeg water toe tot alles net onder staat en kook zachtjes tot het vocht bijna verdampt is. Roer af en toe. Breng de kool op smaak met boter, appelazijn en zout en peper.
Saus
Zet het afval van de patrijzen goed aan in olie en voeg laat de bleekselderij ook even mee fruiten. Voeg gevogeltefond toe en laat 30 minuten trekken op laag vuur. Zeef de saus en voeg de pootjes van de patrijzen toe en laat zachtjes garen. Haal de pootjes uit de saus en breng op smaak met zout en peper. Monteer de saus met een klont boter.
Aardappelkaantjes
Schil de aardappels en snij ze in piepkleine brunoise. Spoel de blokjes schoon en dep goed droog. Bak de blokjes goudbruin en krokant in olijfolie op niet te hoog vuur. Breng op smaak met zout en laat uitlekken op keukenpapier.
Eindbewerking en presentatie
Maak een streep mousseline op de borden. Leg een pluk kool hiernaast. Verdeel de patrijs over de mousseline. Lepel wat saus rondom. Verdeel de kaantjes rondom. Versier het geheel met takjes Affilla cress. Schaaf of rasp als laatste de truffel oven de patrijsborst.
We drinken er bij
TERROIRS CABERNET FRANC CHOLOT & PIRLET (KOEL SERVEREN, 15˚)De Cabernet Franc die we voornamelijk kennen uit de Loire en als aanvulling op de grote wijnen uit de Medoc en St. Emilion gaat hier voor 100% in de fles. Als rode speciale cuvée ter gelegenheid van het 20-jarig bestaan, is er deze uitmuntende ‘Cabernet Franc’ van het uitzonderlijke wijnjaar 2015. De Cabernet Franc die Luc Pirlet gebruikt in deze speciale cuvée ‘Terroirs’, is afkomstig van hoger gelegen wijngaarden in de streek van Limoux. Het is een uiterst verfijnde en gestructureerde rode wijn met prachtig rood en zwart fruit en een loepzuivere, intense smaak! Heel mooi te combineren met de patrijs vanwege de zachte tannine.