Ingrediënten
VELOUTÉ
2 HAIKIDO POMPOENEN
3 SJALOTTEN
6 DL GROENTEBOUILLON
2 RODE PEPERS
1 TAK ROZEMARIJN
75 ML SLAGROOM
RAVIOLI
200 GR BLOEM
2 EIEREN
1 EL OLIJFOLIE
150 GR HAZELNOTEN
100 GR RICOTTA
ZOUT, PEPER
CÈPES
15 KLEINE
EEKHOORNTJESBROOD
PARMEZAAN CHIP
6 VOLLE EL GERASPTE
PARMEZAANSE KAAS
Bereiding
Velouté
Schil de pompoen indien gewenst. Snij de pompoen in stukjes. Snipper de sjalotten. Fruit sjalotten in boter tot ze beginnen te kleuren. Voeg pompoenstukjes toe en laat even mee bakken. Voeg groentebouillon toe en kook zachtjes tot de pompoen helemaal zacht is. Pureer de soep in de blender. Zeef de soep en voeg de slagroom toe. Laat inkoken tot het iets dikker is en breng op smaak met zout en peper.
Ravioli
Doe bloem, eieren, olijfolie en een snuif zout in de Magimix en draai er pastadeeg van. Laat 30 minuten rusten in plasticfolie. Rooster hazelnoten in een droge pan. Hak de noten fijn. Roer hazelnoten en ricotta door elkaar en breng op smaak met zout en peper. Verdeel in 15 hoopjes. Rol het deeg uit met de pastamachine. Maak 15 grote ravioli en druk de randen goed dicht. Laat de ravioli op een theedoek rusten tot gebruik. Kook de ravioli gaar in ruim water.
Cèpes
Snij de cèpes in kwarten. Bak de paddenstoelen goudbruin in boter en olie. Voeg tijdens het bakken wat zout toe.
Parmezaan chip
Rasp de kaas fijn. Leg een ring van 10 cm op een stuk bakpapier in een gastroplaat. Bak goudbruin en krokant in een oven van 160°C. Laat afkoelen alvorens de chips van het bakpapier te halen.
Eindbewerking en presentatie
Verdeel de soep over de borden. Leg de ravioli midden in het bord. Verdeel de cèpes in de soep en leg de Parmezaanse kaas chip op de ravioli.
We drinken er bij
Riesling Wagner-Stempel Wijngoed Siefersheim, RheinhessenDit wijngoed heeft in hoog tempo een grote naamsbekendheid verworven, mede door alle lovende woorden en beoordelingen in de Eichelmann-gids en door de Gault Millau.
De Porphyrbodems (Bodems bestaande uit stollingsgesteente) staan aan de basis van deze elegante wijnen met prachtig fijne zuren.
50%van de aanplant bestaat uit riesling, de ‘koningin van de druivenrassen’. Deze druif staat bekend om zijn boeiende zurenspel en de wijze waarop hij zijn terroir kan reflecteren. Dat is ook in de basisriesling van Wagner-Stempel, de ’Gutswein’, goed te proeven.
Prachtige begeleider van zowel de paling als passend bij de pompoenvelouté, door zijn rijke schakering van zoeten en zuren