Ingrediënten
PASSIEVRUCHTCRÈME
100 g passievruchtsap
150 g slagroom (35% vet)
50 g suiker
20 g maïzena
50 g eidooier
2 kardemompeulen
2 takjes dragon
PORNSTAR MARTINI-SORBET
300 g bubbelwijn
60 g glucose
140 g suiker
1 leeg vanillestokje
300 g passievruchtsap
18 g Prosorbet
PASSIEVRUCHTMÉRINGUE
50 g passievruchtsap
80 g suiker
80 g eiwit
60 g suiker
PASSIEVRUCHT-VANILLEGEL
150 g passievruchtsap
60 g bubbelwijn
50 g suiker
3 g agar-agar
½ vanillestokje
VANILLECRUMBLE
½ gedroogd leeg vanillestokje
100 g amandelpoeder
100 g suiker
70 g bloem
100 g boter
2 g Maldon
40 g gesmolten witte chocolade
WITTE CHOCOLADE BLONDIE
70 g boter
70 g witte chocolade
1 eieren
70 g suiker
2 g Maldon
45 g bloem
2 g baking soda
WITTE CHOCOLADEMOUSSE
6 g gelatine
20 g water
50 g suiker
90 g ei
100 g slagroom
180 g witte chocolade
200 g slagroom
GARNITUUR
2 pakjes goudsbloemblaadjes
Bereiding
PASSIEVRUCHTCRÈME
Meng het passievruchtsap, de room, suiker, maïzena, eidooier, kardemom en dragon.
Verwarm au bain-marie al roerend tot de crème bindt.
Passeer door een fijne zeef.
Dek af met folie en laat afkoelen in de koelkast.
Mix de crème ongeveer 30 seconden glad.
Doe de crème in een spuitzak met een klein spuitmondje.
Bewaar gekoeld.
PORNSTAR MARTINI-SORBET
Doe bubbelwijn, glucose, suiker en het lege vanillestokje in een pan.
Breng aan de kook.
Laat volledig afkoelen.
Verwijder het vanillestokje.
Voeg het passievruchtsap en de Prosorbet toe.
Mix 30 seconden.
Laat geforceerd afkoelen in een ijsbad en Draai tot sorbet in een ijsmachine.
Bewaar eventueel bij ongeveer -12 °C.
PASSIEVRUCHTMÉRINGUE
Verwarm het passievruchtsap met 80 g suiker tot 118 °C.
Klop ondertussen het eiwit op.
Voeg tijdens het kloppen de overige 60 g suiker toe.
Giet de hete siroop langzaam bij het eiwit.
Klop door tot kamertemperatuur.
Breng 2/3 over in een spuitzak.
Spuit kleine dopjes (1,5 cm) op een bakplaat.
Strijk 1/3 dun uit op een siliconenmat en besprenkel deze met goudsbloemblaadjes.
Droog alles minimaal 1,5 uur op 90 °C.
Keer de schots om nadat de bovenzijde gedroogd is en droog de onderkant nog even na.
Breng de meringues over in een gesloten bak om vocht aantrekken te voorkomen na drogen.
PASSIEVRUCHT-VANILLEGEL
Meng passievruchtsap, bubbelwijn, suiker en agar-agar.
Schraap het merg uit het vanillestokje en voeg toe.
Breng minimaal 30 seconden aan de kook.
Laat volledig opstijven in de koelkast.
Mix tot een gladde gel.
Vacumeer de gel eventueel om luchtbellen te verwijderen.
Doe in een knijpfles. Bewaar gekoeld.
VANILLECRUMBLE
Maal het gedroogde vanillestokje tot poeder.
Meng met amandelpoeder, suiker, bloem, boter, Maldon, gesmolten witte chocolade.
Kneed kort tot een stevig deeg.
Verdeel over een bakplaat.
Bak ongeveer 25 minuten op 160 °C.
Roer iedere 5 minuten door voor een gelijkmatige crumble.
Laat afkoelen. Zeef de crumble door de vergiet en wrijf de grotere stukken fijn voor een gelijkmatige structuur. Bewaar droog.
WITTE CHOCOLADE BLONDIE
Smelt de boter en voeg de witte chocolade toe en meng glad.
Klop de eieren met de suiker luchtig.
Meng het chocolademengsel erdoor.
Zeef bloem en baking soda boven het beslag.
Spatel voorzichtig door.
Bekleed een bakvorm met bakpapier. Giet het beslag erin.
Bak 20–30 minuten op 170–180 °C.
Laat volledig afkoelen en snijd in kleine blokjes.
Bewaar gekoeld.
WITTE CHOCOLADEMOUSSE
Week de gelatine in koud water.
Kook water en suiker tot 118 °C.
Klop ondertussen het ei op.
Giet de hete siroop langzaam bij het ei.
Klop tot kamertemperatuur.
Breng de room aan de kook.
Los de gelatine hierin op.
Voeg de witte chocolade toe en meng glad.
Klop de overige room lobbig.
Spatel eerst het eimengsel door de ganache.
Spatel daarna de slagroom erdoor.
Breng de mouse over in een spuitzak en zet koud weg.
PRESENTEREN
Leg een laagje vanillecrumble in met midden van een kombord (iets groter dan het bolletje ijs).
Plaats hierop de bol Pornstar Martini-sorbet.
Spuit dotjes passievruchtcrème in het gebied tussen crumble en de onderrand van het kombord.
Spuit dotjes passievruchtgel tussen de crème.
Voeg bolletjes blondie toe.
Spuit dotjes passievruchtgel.
Plaats de passievrucht-meringues erbij.
Spuit dotjes witte chocolademousse erbij.
Steek een schots van de meringue in het sorbet.
Garneer met goudsbloemblaadjes.