Prei

Ingrediënten

PREITAART

8 PREIEN
200 G BOTER
ENKELE BLAADJES TIJM
SCHEUT WITTE WIJN
2 VELLEN BLADERDEEG
2 EL MISO
2 EL CRÈME FRAÎCHE

PREIHOOI

4 PREIEN

SAUS

1 DL SAKE
1 DL MIRIN
3 VOLLE EL MISO
1 EL SUIKER

Bereiding

Preitaart

Snij de wit van de preien en geef het groen van de preien door aan het hoofdgerecht. Snij de preien overlangs in tweeën en daarna in stukken van 10cm. Verwijder de buitenste bladeren. Smelt boter en meng met weinig tijmblaadjes en de witte wijn. Verdeel de prei in vacuümzakken en verdeel de botermengsel over de zakken. Trek vacuüm maar blijf kijken naar de zakken. Druk op de seal knop zodra het vocht uit de zakken dreigt te lopen. Gaar de prei 30 minuten in een combi-stoomoven van 85°C. Haal de prei uit de zakken en verdeel per drie naast elkaar op een gastroplaat met ruimte ertussen (snijkant naar beneden). Roer crème fraîche en miso glad en strijk over de prei. Bedek de prei met stukken bladerdeeg die net iets groter zijn dan de prei. Duw de randen van het deeg goed aan. Prik wat gaatjes in het bladerdeeg. Bak de taartjes 25 minuten in een oven van 220°C.

Preihooi

Snij het wit van de preien in flinterdunne reepjes van 5 cm. Frituur de reepjes in een laagje olie op laag vuur tot krokant. Let op dat het niet te hard gaat en ze bitter worden. Laat uitlekken op keukenpapier en breng op smaak met zout.

Saus

Breng alle ingrediënten aan de kook en blijf roeren tot een dikke saus ontstaat.

Eindbewerking en presentatie

Gebruik een spatel om de prei van de gastroplaat te halen. Leg een stuk op de borden met een pluk preihooi erop. Maak een streep saus naast de taart.

We drinken er bij

Talmard Mâcon-Chardonnay

Bij de prei tarte tatin een chardonnay uit Chardonnay, het piepkleine dorpje in de buurt van Macon, ook wel Bourgogne-Zuid genoemd.
Het is een rasechte Macon, door de meer zuidelijke ligging dan de klassieke Bourgognes. Dus meer zon, dus meer rijpheid. De wijn is romig en vol met toch voldoende verfijning; in de neus ruikt de wijn naar rijp fruit, in de mond is de wijn vol en zacht met toch ook een zuurgraad (juist dat maakt deze wijn spannend).
Kan uitstekend op tegen de friszure smaken van het preigerecht mede dankzij de aanwezige crême fraiche. (15 jaar geleden hebben we deze wijn ook al eens geschonken. Het werd weer tijd)