Ingrediënten
ZWITSERSE ROL
6 eieren
120 g suiker
30 g cacaopoeder
100 g boter
100 g meel
SHISOCRÈME DIPLOMAAT
30 g Shiso Leaves Green
8 eidooiers
90 g basterdsuiker
30 g bloem
45 g maïzena
400 ml volle melk
375 ml slagroom
CREMEUX VAN YOGHURT
450 g room
100 g eierdooier
60 g suiker
12 g gelatine
80 g Griekse yoghurt
SHISOBLADSORBET
500 g water
1600 g suiker
80 g Shiso Leaves green
2 g locust (johannesbroodpitmeel)
40 g glucosepoeder
druppel groene kleurstof
3 eiwitten
FRAMBOZENGELEI
250 g frambozenpuree Boiron
25 g suiker
3 g agar agar
GARNITUUR
150 g chocolade
2 bakjes frambozen
krokante framboos Sosa
shisocress
Bereiding
ZWITSERSE ROL
Splits de eieren en klop het eigeel met de suiker tot een luchtige massa.
Klopt de eiwitten stijf.
Zeef bloem en cacaopoeder samen meng de in kleine klontjes gesneden boter door de bloem. Spatel dit door het eiwit en vervolgens door het stijfgeklopte eigeel.
Verdeel over een met bakpapier beklede bakplaat, bak 45 minuten op 150°C.
Laat volledig afkoelen.
SHISOCRÈME DIPLOMAAT
Blender de Shiso Leaves met 50 ml van de melk.
Klop de eidooiers, suiker en bloem tot een gladde pasta.
Kook de melk met de Shiso Leaves Green pasta. Giet het over het eimengsel en doe het terug in de pan. Verwarm op laag vuur tot 80 gr C.
Laat afkoelen in een ruim bekken in de koelkast.
Halveer de slagroom, klop een gelijke hoeveelheid van de koude crème patissier, vouw in een gelijke hoeveelheid van de room om de crème diplomat te maken.
Verdeel een gelijkmatige laag van de crème diplomat over het koele sponsvel en rol voorzichtig tot een gelijkmatige cilinder met een gelijkmatig slakkenhuispatroon in het midden.
CREMEUX VAN YOGHURT
Week de gelatine in ijswater.
Verwarm de room en voeg eieren en suiker toe, verwarm tot 82 gr C.
Voeg gelatine toe.
Laat wat afkoelen en vouw dan de Griekse yoghurt erdoor.
Doe in een spuitzak met een grote gekartelde mond.
SHISOBLADSORBET
Maak een siroop van het water met de suiker en het glucosepoeder.
Mix de shiso erdoor en laat trekken. Zeef daarna.
Mix het locust erdoor.
Draai er ijs van.
Klop het eiwit stijf en draai dit mee als de sorbet begint op te stijven.
FRAMBOZENGELEI
Kook alle ingrediënten op.
Laat afkoelen.
Draai tot een gladde massa.
Doe in een kom en vacumeer om de massa helder te krijgen.
Doe over in een spuitflesje.
PRESENTEREN
Tempereer de chocolade.
Smeer dun uit en schaaf er met een paletmes schaafsel van.
Snij de Zwitserse rol in plakken. Zet rechtop op het bord.
Versier met chocoladeschaafsel en shisocress.
Maak een rozet van de yoghurtcremeux.
Leg daar een quenelle shisosorbet op.
Versier met krokante framboos en verse framboos.