Ingrediënten
PASTADEEG
200 GR BLOEM
2 EIEREN
1 EL OLIJFOLIE
1 TL ZOUT
PADDENSTOELEN
200 G OESTERZWAMMEN
200 G TROMPETTE DE LA MORT
200 G CANTHARELLEN
200 G ANIJSCHAMPIGNONS
200 G BUNDELZWAMMEN
POLLEPEL COGNAC
GROENTEBOUILLON
1 WORTEL
2 UIEN
1 STENGELSELDERIJ
1 PREI
SCHUIM
2 SJALOTTEN
2 TENEN KNOFLOOK
AFSNIJDSELS VAN
PADDENSTOELEN
3 DL MELK
5 DL GROENTEBOUILLON
6 GR LECITE
GEDROOGDE CÊPES
2 BAKJES SHISO PURPLE
Bereiding
Pastadeeg
Doe alle ingrediënten in de Magimix en draai en pastadeeg van. Wikkel in plasticfolie en laat 30 minuten rusten. Draai er pastavellen van met behulp van de pastamachine (stand 7). Kook de vellen in ruim kokend gezouten water gaar en snij vellen in rechthoeken of vierkanten. Houd de vellen warm in de warmhoudkast op een geoliede bakplaat
Paddenstoelen
Borstel de paddenstoelen voorzichtig schoon indien nodig. Snij de harde of droge delen eraf en bewaar ze. Snij de paddenstoelen in plakjes en bak ze krokant in zonnebloemolie. Voeg op het laatst een klont boter toe en laat uitbruisen. Blus af met cognac door deze in een grote pollepel te verwarmen, aan te steken en over de paddenstoelen te gieten. Breng op smaak met zout en peper.
Groentebouillon
Snijd de groenten in stukken en zet aan in olie. Blus af met water en laat een half uur trekken. Zeef daarna de bouillon.
Schuim
Snipper de sjalot en knoflook en zet aan in olijfolie. Voeg de afsnijdsels van de paddenstoelen toe en bak even mee. Voeg melk en groentebouillon toe en kook flink in. Los de lecite in een beetje water op en klop door de massa. Breng op smaak met zout en peper en zeef de saus in een bekken. Schuim de saus op met de aquariumpomp.
Eindbewerking en presentatie
Maal de gedroogde cêpes tot poeder in de koffiemolen. Leg een pastaplak op een bord en verdeel de paddenstoelen hierop. Leg een tweede pastaplak hierop. Strooi wat cêpes poeder hierover en decoreer met shiso purple. Lepel wat schuim tegen het geheel aan.
We drinken er bij
Cres Ricards: Roussanne MarsanneBij paddenstoelen en witte wijn grijpen Duco en ik graag naar een fles uit de Rhône. Deze wijn van de witte topdruiven Marsanne Roussanne van het Domaine Cres Ricards wordt gemaakt door de bekende wijnmaker van Les Domaines Paul Mas uit de Languedoc. Geconcentreerde aromatische smaak met in de neus complexe geuren van de bloeiende Keukenhof. Maar ook de fruitboomgaard komt je uit het glas tegemoet. Tikkeltje peer en abrikoos en een lichte vanilletoon. Deze wijn sloot ook prima aan bij de mosterdsoep, dus dat scheelt weer een glas op tafel.