Rode Biet – Cees Helder

Rode Biet – Cees Helder onderdeel van menu Juni 2023

Ingrediënten

BIETENGELEI

4 DL BIETENSAP
6 DL FRAMBOZENCOULIS
100 G SUIKER
8 G AGARAGAR
20 G BASILICUMBLAADJES

BIETENSAUS

1 LT. BIETENSAP
200 G SUIKER
½ DL BALSAMICO

BIETEN

3 BIETEN

BLADERDEEG

2 PLAKJES BLADERDEEG
150 G POEDERSUIKER
50 G EIWIT

MASCARPONE

4 DL MASCARPONE
4 EL HONING

45 FRAMBOZEN
15 AARDBEIEN
30 KERSEN
60 BLAUWE BESSEN
2 BAKJES BASILICUM CRESS

Rode Biet – Cees Helder

Bereiding

Bietengelei

Snij de basilicumblaadjes zeer fijn. Breng het bietensap met de frambozencoulis en suiker aan de kook. Voeg de agaragar toe en laat nog even doorkoken. Zeef de gelei, roer er de gehakte basilicum door en giet de gelei op een gastroplaat die bekleed is met plasticfolie. Laat opstijven in de koeling.

Bietensaus

Laat het bietensap met suiker inkoken tot het licht stroperig wordt. Voeg de balsamico toe en zeef. Doe de saus over in een spuitfles en laat het afkoelen.

Bieten

Kook de bieten gaar, schil ze, snijd ze in staafjes van 5x½x½ cm en houd ze koel en apart.

Bladerdeeg

Zeef de poedersuiker en meng er het eiwit door tot glazuur en doe in een spuitzak. Rol het bladerdeeg iets uit. Snijd er repen van en leg de repen los van elkaar met voldoende onderlinge afstand, op bakpapier. Spuit op elke plak een streepje glazuur. Bak af in een oven van 180°.

Mascarpone

Meng de mascarpone met de honing. Proef en pas de hoeveelheid honig eventueel aan. Doe over in een spuitzak.

Eindbewerking en presentatie

Ontpit de kersen en halveer ze. Snijd de aardbeien in vieren. Neem de bietengelei uit de vorm en snijd er 15 rechthoekige plakken van. Leg een plak bietengelei midden op een bord. Verdeel het fruit en bietenstaafjes over de plakken. Leg enkele blaadjes basilicum cress boven op het geheel. Decoreer het bord met bietensaus, mascarpone en bladerdeegrepen.

We drinken er bij

Elio Perrone, Bigaro, brachetto & moscato bianco

Wat een schitterend nagerecht. Een plaatje op de chefsavond. Bij al het zoet kun je eigenlijk maar 1 ding doen en er een laag alcoholische bubbel met een zoetje tegenover zetten. Dan kom je al snel uit bij de moscato. Prachtige afsluiting van het seizoen.