Runderwang

Ingrediënten

RUNDERWANG

2 KG RUNDERWANG
3 UIEN
AFSNIJDSELS VAN PREI
2 WORTELS
½ KNOLSELDERIJ
10 TENEN KNOFLOOK
3 BLAADJES LAURIER
2 TAKJES ROZEMARIJN
3 TAKJES TIJM
2 FLESSEN RODE WIJN
2 LT. RUNDERFOND

KNOLSELDERIJPUREE

1 KNOLSELDERIJ
SCHEUT MELK
KLONT BOTER
MESPUNT XANTANA

PREI

4 PREI
4 TENEN KNOFLOOK

SAUS

KOOKVOCHT VAN WANGEN
3 TAKJES TIJM
2 TAKJES ROZEMARIJN
3 BLAADJES LAURIER
SHERRYAZIJN

½ BOS BIESLOOK

 

Bereiding

Runderwang

Verwijder vliesjes van de runderwangen. Kruid ze met zout en peper.
Bak de wangen rondom bruin in olie en boter. Doe over in de
snelkookpan. Snij alle groenten klein. Bruineer de groenten en de
afsnijdsels van het vlees in wat olie en boter. Doe ook over in de
snelkookpan. Voeg rode wijn en runderfond toe. Voeg laurier,
rozemarijn en tijm toe en zet de pan onder druk. Gaar de wangen 1 uur
onder druk en laat dan van het vuur af afkoelen zodat de druk langzaam
van de pan gaat. Vis de runderwangen heel voorzichtig uit de saus en leg
op een gastroplaat. Dek de wangen af en laat in de koeling opstijven.
Geef het kookvocht door aan de saus.

Knolselderijpuree

Maak de knolselderij schoon en snij in gelijke blokken. Kook gaar in
gezouten water en een scheut melk. Giet af en draai tot puree met een
klont boter en een mespunt Xantana in de Magimix. Breng op smaak
met zout en peper. Doe over in een spuitfles.

Prei

Snij wortelaanzet en groen van de preien en geef door aan de saus. Snij
het wit van de preien in 8 gelijke stukken. Vacuüm de prei met wat zout,
een klont boter en geplette knoflooktenen. Gaar de prei 20 minuten in
een sous vide bak van 85°C. Haal de preien uit de zakken en snij in de
lengte voorzichtig doormidden. Leg de preien op een gastroplaat en
brand tot goed gekleurd met de brander.

Saus

Zeef kookvocht uit de snelkookpan. Breng aan de kook met tijm,
rozemarijn en laurier en laat inkoken tot een derde. Zeef de saus
opnieuw. Laat de saus inkoken tot stroperig. Pas op dat het niet
verbrandt. Breng op smaak met azijn, zout en peper.

Eindbewerking en presentatie

Snij dunne ringen van de bieslook. Portioneer de runderwangen heel
voorzichtig. Bak de stukken runderwang in een hete pan met een beetje
olie om en om krokant. Leg de stukken vlees midden op de borden.
Lepel de saus over het vlees. Leg een stuk prei naast het vlees en spuit
dotjes knolselderijpuree erop. Verdeel wat bieslook over het vlees.

 

We drinken er bij

RESALTE, VENDIMIA SELECCIONADA Bodegas Resalte de Peñafiel, Peñafiel, Ribera del Duero, Spanje

Bij zo’n klassieker als de runderwang zoek je ook een heerlijke stevige
wijn, die ook een grote diepgang heeft met mooie zuren om het vet aan
te kunnen. Uit de Ribera del Duero komt deze wijn van 100%
Tempranillo. De moderne faciliteiten in het wijnhuis maken het mogelijk
om wijn met frisheid, finesse en complexiteit te maken. De druiven voor
Resalte Vendimia Seleccionada komen van speciaal geselecteerde
wijngaarden op 1000 meter hoogte. De druiven worden langzaam geperst
door hun eigen zwaartekracht en het sap wordt 5 dagen gekoeld tot 8
graden. Daarna begint de alcoholische fermentatie. De wijn gaat 9
maanden in nieuwe grote Franse eikenhouten vaten van 500 l. waardoor
het zijn primaire fruitkarakter behoudt en het hout subtiel integreert. Het
heeft geconcentreerde aroma’s en smaaktonen van zwarte kersen,
bosbessen en bramen, cederhout, vanille en noten.