Ingrediënten
ROODBAARS
250 g roodbaarsfilet
100 g grof zout
5 cl citroensap
5 cl olijfolie
SALIECHIPS
65 g maïsmeel
35 g bloem
1 ei
15 blaadjes salie
bier (voor het tempurabeslag)
zonnebloemolie
GROENE KOOLPUREE
300 g groene kool (savooiekool of witte kool kan ook)
200 g kruimige aardappelen
40 g boter
50 ml slagroom
1 sjalot, fijngesnipperd
1 teentje knoflook, fijngehakt
1 eetlepel olijfolie
zout
witte peper
snufje nootmuskaat
GARNITUUR
verse kruiden (bijvoorbeeld bloedzuring, kervel, citroenmelisse, oxalis)
citroenmarmelade
foreleitjes
puree van groene kool
citroenolie
zout
Bereiding
ROODBAARS
Leg de baarsfilets 20 minuten in het grove zout.
Spoel de filets af.
Marineer ze direct in een mengsel van citroensap en olijfolie tot vlak voor het uitserveren.
Snijd de filets in een grove tartaar.
SALIECHIPS
Maak een tempurabeslag van alle ingrediënten.
Haal de salieblaadjes door het beslag.
Frituur de blaadjes op 160 °C tot ze krokant zijn.
GROENE KOOLPUREE
Snijd de groene kool in fijne reepjes.
Schil de aardappelen en snijd ze in gelijke stukken.
Kook de aardappelen in gezouten water in ongeveer 20 minuten gaar.
Blancheer de kool 2 à 3 minuten in kokend gezouten water.
Spoel de kool direct koud om de groene kleur te behouden.
Verhit de olijfolie met een beetje boter.
Fruit de sjalot en knoflook glazig.
Voeg de kool toe en bak kort mee.
Giet de aardappelen af en laat ze droogstomen.
Pureer de aardappelen.
Voeg de boter en de warme slagroom toe.
Meng de kool door de aardappelpuree.
Pureer alles tot een gladde, felgroene puree.
Breng op smaak met zout, witte peper en eventueel een snufje nootmuskaat en bewaar in een spuitzak.
PRESENTEREN
Leg een gefrituurd salieblaadje op het bord.
Spuit kleine toefjes groene koolpuree erop.
Verdeel de gemarineerde baars over het blad.
Voeg foreleitjes en een beetje citroenmarmelade toe.
Werk af met een salade van verse kruiden.
Besprenkel met citroenolie en breng op smaak met een beetje zout.