Ingredi├źnten

SLAKKEN

1 ZAK SLAKKEN
3 TENEN KNOFLOOK
500 GR SPINAZIE
1 BOS PLATTE PETERSELIE
100 GR BOTER

BIETENSAUS

2 RAUWE RODE BIETEN
XANTANA

KOFFIESAUS

25 KOFFIEBONEN
1/2 LT KALFSBOUILLON
1 KOPJES ESPRESSO
XANTANA

PETERSELIESAUS

1 BOS PLATTE PETERSELIE
2 TENEN KNOFLOOK
2 DL WATER
100 GR BOTER

MINI SLABLAADJES
10 WITTE CHAMPIGNONS
SUSHIAZIJN
GEROOKTE MALDON ZOUT

Slakken in de wijngaard

Bereiding

Slakken

Kook de slakken 5 minuten in ruim kokend water met zout.
Giet af en spoel schoon met water.
Haal het vlees uit de huisjes en leg het 30 minuten in warm water met 10% azijn. Spoel daarna weer grondig, zodat al het slijm verwijderd is.
Blancheer spinazie en peterselie enkele seconden in gezouten water. Doe direct over in ijswater en dep daarna droog. Doe in de blender met 50 ml water en draai helemaal glad. Fruit gesnipperde knoflook in wat olijfolie en voeg slakken, spinazie/peterseliewater en boter toe. Laat heel zachtjes 1 uur inkoken tot de saus dik is. Breng goed op smaak met zout. Hou de slakken warm.

Bietensaus

Maak de bieten schoon en maak er sap van met behulp vaan de sapcentrifuge. Laat het sap tot een kwart zachtjes inkoken en breng op smaak met zout en peper. Bind met een klein beetje Xantana.

Koffiesaus

Laat de kalfsbouillon met de koffiebonen langzaam inkoken tot een kwart. Zeef de bonen uit de saus en voeg de espresso toe. Kook nog een beetje in en breng op smaak met zout. Bind met een mespuntje Xantana.

Peterseliesaus

Blancheer de peterselie enkele seconden in gezouten water. Doe direct over in ijswater en doe het daarna met een beetje water over in de blender. Laat 2 minuten draaien en druk het door een zeef. Verwarm de puree op en klop en de boter blokje voor blokje door. Breng op smaak met zout en peper.

Eindbewerking en presentatie

Schaaf de champignons in flinterdunne plakjes. Verdeel de peterselie-, koffie- en bietensaus over de borden. Verdeel de slakken over de saus. Verstop de slakken onder de slablaadjes en champignonplakjes. Breng op smaak met een paar druppels sushiazijn over de sla en enkele vlokken Maldon zout.

We drinken er bij

La Villa Franciacorta Saten Brut

We starten 2017 met een klassieker in een modern jasje; slakken, bieten-, koffie- en peterseliesaus.
In 1960 kocht Alessandro Bianchi het vervallen middeleeuwse gehuchtje Villa, inclusief honderd hectare land er omheen. Villa is gesitueerd in Lombardije in de omgeving van Bergamo. We kozen voor het contrast en feestelijkheid. De Franciacorta behoort tot de top van de mousserende wijnen van Italie. De wijn wordt gemaakt van de Chardonnay druif, die biologisch wordt verbouwd. Net als bij de Champagne worden voor de Franciacorta basiswijnen geblend tot verschillende cuvees. Deze cuvee, de Saten, heeft een fijnere mousse dan de villa die we enkele jaren geleden proefden. Een mooie complexe wijn met lengte, elegantie en balans.
Proost!