Ingrediënten
STEAK TARTAAR
1 KG BAVETTE
4 EIDOOIERS
2 EL MOSTERD
2 SJALOTTEN
3 EL KAPPERTJES
10 CORNICHONS
3 EL MAYONAISE
4 EL WORCESTERSAUS
NAAR BEHOEFTE TABASCO
MAYONAISE
1 EI
1 EL MOSTERD
2 EL DRAGONAZIJN
3 DL ZONNEBLOEMOLIE
POMMES PONT NEUF
2 KG BINTJES
SLA
2 KROPPEN BOTERSLA BIESLOOK
SJALOT
1 EIDOOIER
1 EL MOSTERD
2 EL DRAGONAZIJN
2 EL WATER
2 DL ZONNEBLOEMOLIE
15 KAPPERAPPELTJES
2 SJALOTTEN IN DUNNE RINGEN
Bereiding
Steak tartaar
Fatsoeneer het vlees en verwijder alle vliezen en zenen. Snij het vlees in klein stukken en maal op de grove molen in de KitchenAid tot tartaar. Doe de tartaar direct in een bekken en zet op ijs. Snij sjalotten, kappertjes en cornichons fijn en meng met de overige ingrediënten tot een saus. Breng op smaak met wat zout. Vlak voor het opdienen de saus door de tartaar mengen. Niet te veel blijven omscheppen. Proef en breng op smaak met zout, peper en tabasco.
Mayonaise
Maak de mayonaise door alle ingrediënten in een beker te doen en met de staafmixer pompend tot een dikke mayonaise de draaien. Breng op smaak met zout en witte peper.
Pommes pont neuf
Schil de aardappels en snij ze in frites van 2x2x8 cm (maak 75 frieten). Spoel grondig af met koud water. Kook de frites 5 minuten beetgaar in gezouten water. Haal ze voorzichtig uit het water en laat afkoelen. Frituur de pommes pont neuf goudbruin in een frituur van 160°C. Laat uitlekken op keukenpapier breng op smaak met wat zout.
Sla
Verwijder de buitenste bladeren van de kroppen sla. Gebruik alleen de mooie blaadjes en scheur eventueel war kleiner. Snij bieslook en sjalot fijn en meng door de sla. Maak de vinaigrette door alle ingrediënten in een beker te doen en met de staafmixer tot een emulsie te draaien. Breng op smaak met zout en peper. Haal op het laatst de blaadjes sla door de vinaigrette.
Eindbewerking en presentatie
Verdeel de steak tartaar in ringen van 8-10 cm op de borden. Versier de tartaar met wat sjalot ringen en een kapperappeltje. Maak een stapel van de frites naast de tartaar. Leg een pluk sla op de borden. Schik een lepel mayonaise op de borden.
We drinken er bij
JORDAN SYRAH THE PROSPECTOR 2016Het is januari en dan mogen we wat anders doen normaal. Bij de klassieker tartaar hebben we een wijn gezet waar je in eerste instantie niet aan zou denken: een wijn van de Syrah. En dan niet uit de Rhône, maar uit Zuid Afrika. Alle vooroordelen over prutwijnen uit Z-Afrika kunnen in de glasbak, want dit huis wordt geleid door de geoloog Gary Jordan. Hij koos gronden uit die een grote verscheidenheid in bodemsamenstelling heeft.
Na jaren bodem- en klimaatonderzoek plantte Gary in 1992 precies het juiste druivenras op elk stukje helling. Zij hebben werkelijk de perfecte middenweg gevonden tussen de rijp geconcentreerde, fruitige en toegankelijke wijnen van de ‘Nieuwe Wereld’ en de complexe structuur van de klassieke wijnwereld. Alle wijnen komen van eigen gaarden en zijn voornamelijk cépagewijnen.
Op de westelijke hellingen, met uitzicht op Kaapstad en de Tafelberg, worden de syrahdruiven voor deze wijn verbouwd. (Bodem van graniet en kiezelseen)
Wanneer de tartaar goed bereid wordt zal de worcestersaus wonderen verrichten in de eenwording tussen wijn en gerecht.