Ingrediënten
TARBOT
2 KG TARBOT (HEEL)
GRATENSAUS
GRATEN VAN DE TARBOT
AFSNIJDSELS VAN DE TARBOT
1 UI
1 WORTEL
1 STENGEL BLEEKSELDERIJ
½ KNOL VENKEL
1 PREI
2 TENEN KNOFLOOK
1 LT VISBOUILLON
100 GR BOTER
KNOLSELDERIJ
1 KNOLSELDERIJ
3 DL WITTE WIJNAZIJN
150 GR SUIKER
2 SJALOTTEN
1 ½ DL WATER
2 LAURIERBLAADJES
30 ZWARTE PEPERKORRELS
KNOLSELDERIJMOUSSELINE
AFSNIJDSELS VAN KNOLSELDERIJ
1 KNOLSELDERIJ
1 LT MELK
½ LT SLAGROOM
KLONT BOTER
Bereiding
Tarbot
Snij de filets van de tarbot en geef de koppen en graten door aan de saus. Haal het vel van de filets en portioneer in 15 gelijke stukken. Kruid met zout en peper en bak in wat olie op de huidkant. Draai niet om. Voeg een flinke klont boter toe en arroseer regelmatig.
Gratensaus
Rooster de koppen en graten 25 minuten in een oven van 190°C. Snij de groenten klein en karamelliseer in een pan met wat olie. Doe kopen/graten, afsnijdsels, groenten en visbouillon samen en laat ½ uur trekken. Zeef de saus en kook in tot een derde. Klop de klontjes boter door de saus met behulp van de staafmixer. Breng op smaak met zout.
Knolselderij
Schil de knolselderij en snij het in kwarten. Snij flinterdunne plakjes van de knolselderij. Snij de plakjes in linten. Geef de afsnijdsels door aan de knolselderijmousseline. Breng azijn, suiker, gesneden sjalot, water. Laurierblaadjes en peperkorrels aan de kook. Giet het vocht over de knolselderijlinten en laat marineren tot gebruik.
Knolselderijmousseline
Kook de knolselderij gaar in melk en slagroom. Giet af en bewaar het kookvocht. Pureer de knolselderij samen met wat kookvocht tot een mousseline. Klop er een klont boter door en breng op smaak met zout.
Eindbewerking en presentatie
Verdeel wat knolselderijmousseline over de borden. Leg de tarbot daarop en verdeel de saus rondom. Versier met de linten knolselderij.
We drinken er bij
LePlan-Vermeersch Côtes du Rhône BlancAfkomstig van een kleiachtige kalkbodem. Deze witte Côtes Du Rhône gemaakt met Grenache Blanc en Marsanne. Het is een aangenaam verfrissende witte Rhône met een verleidelijke neus van bloemen en wit/geel fruit. Mooi van smaak met een knappe vettigheid en veel lengte in de afdronk. Over de Wijnmaker: Dirk Vermeersch was in zijn vroegere carrière rallyrijder (werd in 1983 Belgisch rallykampioen). Vandaar de vlag op het etiket.