Ingrediënten
HANGOP
250 gram Turkse yoghurt 10%
1/2 ingelegde citroen
KANEEL-KARDEMON-ROOMIJS
400 g volle melk
22 g magere melkpoeder
175 g room van 35% vet
95 g suiker
30 g dextrose
1 eidooier
0,75 g Locust
0,75 g Guargom
1 g Cortina
3 pijpjes kaneel
3 peulen kardemon
TARTE TATIN
Ingrediënten deeg
400 g bloem type 55
200 g koude boter
160 g fijne suiker
1 ei
grof zout
1 stokje vanille
Vulling
6 kleine elstar appels
1 limoen
160 g boter
200 g poedersuiker
3 g kaneelpoeder
KLETSKOP
30 g zachte boter
100 g witte (basterd)suiker
20 g melk
kaneel
zout
30 g walnoot
50 g bloem
CRUMBLE
30 g suiker
30 g boter
30 g amandelmeel
30 g walnoten
limoenschilschaafsel
INGELEGDE ELSTAR
2 Elstars
50 g balsamicoazijn
APPELBOLLETJES
2 Elstars
boter
limoensap
GEKARAMELLISEERDE WALNOTEN
50 g walnoten
100 g fijne kristalsuiker
10 g water
kleine satehprikkers
1 stuk piepschuim
Naar keuze wijn of cocktail
COCKTAIL
250 g appelcider
50 g calvados
175 g ginger ale
kaneel
nootmuskaat
15 kaneelstokjes
GARNITUUR
Atsina cress
Bereiding
HANGOP
Laat yoghurt uitlekken in keukendoek gedurende 5 uur.
Snijd brunoise van citroenschil en voeg samen.
KANEEL-KARDEMONROOMIJS
Maak een bain-marie-ijsbad en zet in de vriezer (om de ijsmix snel te kunnen terugkoelen voor hij in de ijsmachine gaat). Zet ook al een bewaarbakje voor het ijs in de vriezer. Knip een bakpapiertje in de breedte van het bewaarbakje en met flink wat overlengte.
Breek de pijpjes kaneel in wat stukken en kneus de kardemompeulen.
Meng alle ingrediënten voor de ijsmix m.u.v. de Cortina en de specerijen in een pan. Mix homogeen (staafmixer).
Voeg de specerijen toe en verwarm roerend tot 85°C. Zet van het vuur en laat enkele minuten trekken.
Bereid de ijsmachine voor: smeer ca 1 g Cortina aan het roerwerk en koel de machine voor.
Passeer de ijsmix door een zeef en giet in de koude bain marie. Roer goed door tot de mix flink is afgekoeld en giet dan in de draaiende ijsmachine.
Zodra de consistentie van het ijs goed is (golfjes blijven staan; temperatuur is ca -6°C): doe het ijs over in het bewaarbakje, dek af met bakpapier en reserveer in de vriezer.
TARTE TATIN
Deegbereiding:
Snijd de boter in kleine blokjes. Voeg suiker en boter samen en meng. Voeg ei en vanille toe en meng.
Voeg bloem toe en als laatste grof zout. Laat 1 uur rusten in koeling.
Rol deeg uit tot 3-4mm dikte en steek rondjes uit van 12cm doorsnede.
Vulling:
Pers limoen uit. Schil de appels, verdeel in 4 parten en verwijder klokhuis. Snijd de parten in de lengte door in dunne plakken. Meng met limoensap.
Verwarm oven op 190C. Verwarm de bruine ovenschaaltjes voor op 100C. Smelt de boter in steelpan, voeg de suiker toe. Meng met een spatel en maak een bruine karamel. Schep een laag van 2mm karamel in bruine ovenschaaltjes, leg appelpartjes in de karamel, besprenkel met kaneel en dek af met deegplak. Druk deeg aan. Prik met een mes een gaatje in het midden van het deeg. Bak af in de oven op 190C gedurende 20 – 25 minuten
Haal uit de oven en stort omgekeerd op een rooster.
KLETSKOP
Verwarm de oven voor op 180 graden. Blender de walnoten tot een fijn poeder. Laat de boter half smelten. Meng met de suiker en de melk, kaneel en zout. Voeg het walnoten en limoenschil schaafsel toe en meng.
Leg op vetvrijpapier 10 g beslag in rondje van 2 cm. Bak af in de oven totdat de buitenrand bruin is geworden.
Haal de koekjes uit de oven, draai de koekjes om en leg op vetvrijpapier op een koele werkbank.
CRUMBLE
Maal de walnoten fijn.
Meng alle ingrediënten met de hand en kneed tot een kruimelig deeg.
Verspreid het deeg op een bakplaat en bak op 160C in de oven tot lichtbruin.
Laat afkoelen en vermaal tot een crumble.
INGELEGDE ELSTAR
Snij de appel in 4 parten, verwijder klokhuis en snij vervolgens dunne plakken van 3mm.
Leg in balsamicoazijn gedurende 1 uur. Dep droog vlak voor het doorgeven.
APPELBOLLETJES
Draai 45 appelbolletjes (kleinste maat) met schil en besprenkel met limoensap.
Zet aan in boter.
GEKARAMELLISEERDE WALNOTEN
Snijd de halve walnoten in de lengte doormidden. Steek prikkers in de kwart walnoten.
Breng suiker en water aan de kook. Stop kookproces zodra bruine vloeibare massa is ontstaan.
Doop de walnoten stuk voor stuk in karamel en prik deze aan de onderkant van het piepschuim, laat afkoelen.
COCKTAIL
Zet port glazen in de vriezer voor 2 uur.
Snij de kaneelstokken in de lengte doormidden en gebruiken een dun stukje per persoon als garnering in het glas
Meng alle ingredienten en schenk uit in glazen 30g per persoon
Zet dun reepje kaneelstok rechtop in het glas.
PRESENTEREN
Zet ronde borden 2 uur voor het doorgeven in de koeling.
Leg uit het midden een beetje crumble, plaats ½ Tarte tatin ernaast, plaats appelpartje, appelbolletje, gekaramelliseerde walnoot, dopje hangop, quenelle ijs op de crumble in de andere helft.
Zet kletskop rechtop tussen het ijs en de tarte tatin, met een takje cress.
Maak cocktail a la minute en serveer in bevroren glazen.