Ingrediënten
TONGRACKS
8 TONGEN (ZONDER VEL)
OLIJFOLIE
BOTER
CITROENTIJM
KNOFLOOK
FARCE
AFSNIJDSELS VAN DE TONGEN
1 EIWIT
SCHEUT SLAGROOM
HANDJE DILLE EN KERVEL
1 LIMOEN
TONGROLLETJES
FILETS VAN DE TONGEN
FARCE
BEURRE BLANC
2 SJALOTTEN
2 DL WITTE WIJN
1 LAURIERBLAD
10 ZWARTE PEPERKORRELS
2 TL DASHIPOEDER
2 DL SLAGROOM
100 GR BOTER
ENKELE TAKJES DILLE
ENKELE BLAADJES DRAGON
1⁄2 BOS KERVEL
Bereiding
Tongracks
Zet een grote pan met kokend water klaar. Knip de kleine buitenste graatjes af van de tongen. Snij de filets af van de rugzijde van de tongen. Geef door aan de tongrolletjes. Dompel de graatjes waar de rug filets zaten even in het hete water (niet de vis in het water dompelen!). Schraap of wrijf het vlees van de graatjes. Nu hou je een tong “rack” over. Snij de rack bij en maak twee mooie racks per
tong. Vlak voor het opdienen de tongen zouten en in een pan met olie bakken tot het begint te kleuren. Voeg boter, citroentijm en gekneusde knoflook toe en arroseer de tongracks tot ze gaar zijn.
Farce
Doe de visstukjes en eiwit in de Magimix en draai kort. Voeg scheutjes slagroom toe en draai weer kort toe tot een dikke farce ontstaat. Snij de kruiden fijn en roer door de farce. Breng de farce op maak met limoensap, zout en peper.
Tong rolletjes
Leg de filets op een stuk plasticfolie. Smeer de farce op de filets aan de graatkant. Rol de filets op te beginnen met de dunne kant. Leg de filets op een met olijfolie ingesmeerde gastroplaat. Stoom de filets gaar in 10-12 minuten in een combi-stoomoven van 70°C.
Beurre blanc
Maak een castric door de gesneden sjalotten, witte wijn, laurierblad en peperkorrels langzaam in te koken tot de helft. Zeef de castric. Breng castric, dashipoeder en slagroom aan de kook. Haal van het vuur en wals de blokjes boter erdoor tot een mooie saus. Roer de gesneden kruiden erdoor en breng op smaak met zout en peper. Houd de saus warm.
Eindbewerking en presentatie
Leg een tongrack op de borden en lepel een beetje bakboter erover. Leg een tongrolletje aan de andere kant van het bord en lepel wat beurre blanc over het rolletje. Versier met wat blaadjes kervel.
We drinken er bij
SAINT-VÉRAN ‘LE CLOS DES PONCETYS’ Domaine des Poncetys, Saint- Véran, Bourgogne, FrankrijkAls tegenhanger van de graatjes in de tong (doe voorzichtig) deze wijn met ruggengraat.Domaine des Poncetys ligt in het hart van de zuidelijke Bourgogne, aan de voet van de Vergisson. Het domein heeft in de laatste jaren veel geïnvesteerd in technologie. De kelder is voorzien van een geheel nieuwe pneumatische pers en wordt brandschoon gehouden. Deze chardonnay wordt gemaakt van stokken die 60 jaar oud zijn en de wijngaarden hebben een zuidelijke oriëntatie waardoor de druiven goed rijpen. Nadat de druiven handmatig zijn geoogst en geperst gaat het sap in roestvrijstalen tanks voor de alcoholische- en malolactische fermentatie. Dit proces duurt 8 maanden en gebeurt geheel natuurlijk, zonder toevoegingen. Na afloop wordt de wijn licht gefilterd en gebotteld. Een Bourgogne voor een zeer schappelijke prijs. (in de winkel €20,–)