Zeebaars met bloemkool

Zeebaars met bloemkool onderdeel van menu Mei 2017

Ingrediënten

ZEEBAARS

8 ZEEBAARSFILETS MET VEL

BLOEMKOOL

2 BLOEMKOLEN

MOUSSELINESAUS

4 EIERDOOIERS
SCHEUTJE AZIJN
SCHEUTJE WATER
250 GR GEKLAARDE BOTER
2 DL SLAGROOM
CITROENSAP
CAYENNEPEPER

EIEREN

15 HENNE-EITJES
SCHEUT AZIJN

SERRANOHAM

8 PLAKJES SERRANOHAM

ZORRI CRESS

Zeebaars met bloemkool

Bereiding

Zeebaars

Controleer de vis goed op schubben en graten. Snij de filets doormidden.

Bloemkool

Snij de bloemkool in kleine roosjes. Bak de roosjes in ruim geklaarde boter tot ze kleuren in een grote pan. Voeg eventueel een beetje water toe en stoof gaar.

Mousselinesaus

Klop de dooiers met azijn en water tot schuim. Verwarm al kloppend tot 75°C en goed gebonden. Klop de geklaarde boter door de saus en werk af met opgeklopte slagroom. Breng op smaak met citroensap, cayennepeper en zout. Houd de saus warm.

Eieren

Pocheer de eieren in ruim water met een scheut azijn 2½ minuten en doe over in koud water. Verwarm de eieren in warm water voor het opdienen.

Serranoham

Leg de plakken ham tussen 2 lagen bakpapier en bak in de oven op 160° C tot krokant.

Eindbewerking en presentatie

Kruid de vis met zout en peper en bak de zeebaars op de huid in wat olijfolie. Druk goed op de vis zodat het niet kromtrekt. Verdeel de blomkoolroosjes over de borden. Leg een plakje ham op de groenten. Leg een stukje vis met de velkant naar boven op de ham. Leg een eitje op de vis en overgiet met mousselinesaus. Versier met blaadjes zorri cress.

We drinken er bij

Costières de Nîmes Nostre Pais Blanc

Wat een goddelijk geschenk bij dit verrukkelijke gerecht. Van voornamelijk Grenache Blanc (60%) druiven aangevuld met Clairette (20%), Roussanne (15%) en Viognier (5%) wordt deze krachtige witte wijn gemaakt. De druiven zijn afkomstig van oude druivenstokken en worden met een beperkt rendement geoogst. Meteen na de handmatige oogst worden ze geperst en vergist. Hierna volgt een rijping van ruim zes maanden waarbij de ene helft op stalen vaten en de andere helft op eikenhouten vaten rijpt. Gedurende deze rijping blijft de jonge wijn in contact met de uitgegiste gistcellen om zo nog meer concentratie te krijgen. Het resultaat is deze krachtig geurende witte wijn met een intens aroma van rijp fruit en bloemen. De stevige, complexe smaak is lekker sappig, heeft een milde kruidigheid en een lang aanhoudende finale. Een gastronomische wijn die fantastisch combineert met de mousselinesaus.