Ingrediënten
MARRAKESH KRUIDEN
1 TL KORINADERZAAD
1 TL VENKELZAAD
1 TL ANIJSZAAD
1 TL SELDERIJZAAD
STUKJE FOELIE
1 TL TURKSE KOMIJNPOEDER
1 TL PUL BIBER (TURKS PAPRIKAPOEDER)
1 TL ZOUT
TONIJNTARTAAR
1 KG TONIJN
MARRAKESH KRUIDEN
8 EL OLIJFOLIE
LIMOENSAP VAN 1 LIMOEN
BEETJE CITROENRASP
DOOIER
15 EIEREN
2 LT SANSA OLIJFOLIE
GROENTEN
8 MINI-MAIS
8 PEULTJES
2 ZOETE AARDAPPELS
OLIJFOLIE
LIMOENSAP
TOMATENGEL
6 POMODORI TOMATEN
10 GR ZOUT
AGARAGAR
OLIJFOLIE
SHISO PURPER CRESS
MALDON ZOUT
TAGGIA OLIJVEN
Bereiding
Marrakesh kruiden
Rooster de zaden in een droge pan tot de geuren vrijkomen en voeg de poeders toe. Laat nog 1 minuut mee verwarmen. Laat afkoelen en vijzel tot niet te fijne poeder.
Tonijntartaar
Snij de tonijn in brunoise. Mijoteer de Marrakesh kruiden kort in een beetje olijfolie en laat helemaal afkoelen. Meng de tonijntartaar met naar eigen smaak Marrakesh kruiden voorzichtig door elkaar. Breng op smaak met olijfolie, limoensap en zout en laat marineren tot gebruik.
Dooier
Verwarm de olijfolie tot 65°C en doe over in een ovenschaal. Leg de dooiers voorzichtig in de olie en laat 40 minuten garen in een oven van 65°C. Zeef en bewaar de olie voor de volgende avond.
Groenten
Schil de snij de zoete aardappel in plakjes. Blancheer de groenten afzonderlijk in gezouten water en koel af in ijswater. Snij de groenten in kleine stukjes. Maak de groenten aan met wat olijfolie, limoensap en zout en peper.
Tomatengel
Draai de tomaten en zout tot pulp in de Magimix en zeef en pulp. Breng tomatenpulp aan de kook met agaragar en laat 2 minuten doorkoken. Roer de olijfolie door en doe over in een spuitzak. Laat in de koeling opstijven tot gebruik.
Eindbewerking en presentatie
Snij de olijven in ringen. Vul een ring (10 cm) met een laagje tonijntartaar. Leg een dooier midden in de tartaar. Verdeel de groenten en olijven rondom. Leg wat vlokken Maldon zout op de dooiers. Versier met toefjes tomatengel en shiso cress.
We drinken er bij
Château de la Liquière-Languedoc - Les AmadiersBij tonijn past een witte Rhône-wijn vaak uitstekend. Dit is een wijn uit de Languedoc die menige witte uit de boven gelegen Rhônestreek met gemak minimaal evenaart.
Les Amandiers Blanc wordt gemaakt van Roussanne (30%) ; Grenache Blanc (25%), Terret (20%), Viognier (10%), Bourboulenc (10%), Marsanne (5%). De stokken zijn geplant op bodems met een hoog gehalte aan leisteen. De druiven worden met de hand geoogst en geselecteerd en direct hierna geperst (dus geen schilweking). Vervolgens vindt een temperatuur gecontroleerde alcoholische gisting plaats. De wijn rijpt minimaal 8 maanden in roestvrijstalen tanks, maar ondergaat geen malolactische gisting. Dit om juist de frisheid van de wijn te bewaren. Deze expressieve wijn geeft aroma’s van citrus, wit fruit en bloemen, fris, rond en delicaat van smaak