Ingrediënten
PASTA
200 GR BLOEM
100 GR SEMOLA BLOEM
3 EIEREN
1 TL ZOUT
1 EL OLIJFOLIE
KLONT BOTER
DOOIERS
15 EIEREN
SMOKING GUN
ROOKMOT
2 TRUFFELS
MALDON ZOUT
Bereiding
Pasta
Doe alle ingrediënten in de Magimix en draai tot een deeg. Laat het deeg 30 minuten in plasticfolie rusten. Draai tagliolini van het deeg met behulp van de pastamachine. Kook de pasta in gezouten water gaar. Giet af en bewaar wat kookwater. Doe een klont boter, een scheut olijfolie en wat kookwater in de pan en voeg de pasta toe. Hussel de pasta en voeg net zoveel kookwater toe tot de pasta goed bedekt is met saus.
Gerookte dooiers
Doe de eieren 60 minuten in de sousvide van 63°C. Breek de eieren en verwijder voorzichtig alle eiwit. Doe de dooiers in een met zonnebloemolie ingesmeerde kleine gastrobak. Dek af met plasticfolie. Zorg dat het helemaal afgesloten is. Prik de slang van de Smoking gun door de plastic en vul het bakje met rookmot. Steek het mot aan en zet de gun aan. Wacht 5 minuten en herhaal het roken nogmaals.
Eindbewerking en presentatie
Leg een nestje pasta midden op de komborden. Maak een kuiltje in de pasta en leg een eidooier hierin. Kruid de dooier met wat Maldon. Schaaf 15 flinterdunne plakjes van de truffel. Rasp de rest van de truffel over de borden. Versier met een plakje truffel.
We drinken er bij
BOURGOGNE BLANC – CUVEE OSTREA Château Domaine de Rougeon, Bissey-Sous-CruchaudAls de verantwoordelijken voor dit gerecht erin slagen de eidooiers mooi vloeibaar te houden en de truffels de oergeur afgeven, waar we zo verliefd op kunnen worden dan wordt de combinatie met deze wijn een feestje. We hebben eerst de klassieker Roero Arneis, die in Piemonte meestal bij truffels wordt geschonken uitgeprobeerd, maar hadden voor de zekerheid ook een witte Bourgogne meegenomen. En daar waren de meesten toch net iets meer enthousiast over.
Domaine Château de Rougeon is 400 jaar oud en al 6 generaties in de familie. Het Domaine ligt tussen Givry en Montagny in de Côte Chalonnaise en werd gekocht in 1839 door Claude Ozanon. Zijn zoon, Charles Ozanon, een wereldwijd bekende botanicus, plantte en experimenteerde met Amerikaanse onderstok met de druivenrassen van Chateau Rougeon tegen de verwoestende phylloxera. De kwekerij die hij oprichtte werd een van de belangrijkste voor het enten en voor de herbeplanting van de wijngaarden in de Côte de Beaune. We zouden kunnen zeggen dat dankzij de geschiedenis van Domaine Château de Rougeon wij in de wereld nog steeds kunnen genieten van een glas wijn.
De druiven voor Cuvée Ostréa zijn afkomstig van schelpen- kalkhoudende bodem. Na de oogst worden de druiven voorzichtig geperst in cyclus van 2-3 uren. Na de persing krijgt het sap een lagering op inox en blijft 10 maanden ‘sur lie’ rusten waarna de wijn na botteling nog 3 maanden flesrijping krijgt.