Ingrediënten
PEULVRUCHTEN
2 KG DOPERWTEN
2 KG TUINBONEN
ASPERGESCHUIM
ASPERGES (VAN DE ANSJOVIS)
SLAGROOM
50 G PRO ESPUMA CALIENT
BEURRE MONTÉ
100 GR BOTER
1 EL WATER
2 BAKJES AFFILLA CRESS
Bereiding
Peulvruchten
Haal doperwten en tuinbonen uit hun peulen. Blancheer de groenten kort in gezouten water en spoel direct af in koud water. Dubbeldop de tuinbonen en de doperwten.
Verwarm de groenten kort in wat beurre monté vlak voor het opdienen.
Aspergeschuim
Doe de asperge-uiteinden in de blender en draai glad. Zeef de massa en duw zoveel mogelijk vocht eruit. Leng het aspergevocht aan met slagroom tot 750 ml. Breng aan de kook en haal van het vuur. Meng met de staafmixer de Pro Espuma calent erdoor. Breng op smaak met zout. Schenk de massa over in een ISI-fles en breng op druk met twee patronen. Schud krachtig en houd warm in een pan met warm water (65°C).
Beurre monté
Breng een eetlepel water aan de kook in een pannetje. Haal van het vuur en klop blokjes boter door het water tot een emulsie ontstaat. Niet meer aan de kook brengen.
Eindbewerking en presentatie
Verdeel de peulvruchten in een ring op de borden. Spuit wat aspergeschuim in de ring. Versier met takjes affilla cress.
We drinken er bij
PINOT BLANC – DOMAINE BLANCKWe beginnen voor de eerste twee gerechten met de elegante Pinot Blanc van het huis Blanck ui de Elzas. Deze Pinot Blanc levert de perfecte balans tussen mineraliteit, zuurgraad en koel, zuiver witfruit. De druiven worden zacht geperst en ontwikkelen zich op hun natuurlijke gisten. We hebben hier een wijn te pakken waarvan de smaak hier duurt en duurt: het teken van een geweldige wijn. Kan daarom uitstekend bij de verfijnde tuinbonen en doperwten en het aspergeschuim. Maar tevens drinken we dit door bij de krokante asperges en de ansjovis