Venkel

Ingrediënten

8 VENKEL KNOLLEN

VINAIGRETTE

150 ML APPELSAP
1 BOS MARJORAAN
2 DL ZONNEBLOEMOLIE
MESPUNT XANTANA

AARDAPPELPUREE

1 KG AARDAPPELS
8 SINAASAPPELS
BOTER

VENKELPOEDER

3 EL VENKELZAAD

Bereiding

Venkel

Snij de venkelknollen bij en halveer ze. Weeg de venkel. Doe ze in een vacuümzak met 1% zout en trek vacuüm. Gaar de venkel 60 minuten op 90°C in de sous vide bak. Laat de venkel iets afkoelen en haal de rokken los. Snij de rokken in dunne lamellen met de draad mee en bouw de venkelknol weer op tot zijn oorspronkelijke vorm. Brand de venkel rondom met de gasbrander tot er overal zwarte puntjes ontstaan op de venkel.

Vinaigrette

Verwarm de zonnebloemolie en marjoraan tot 70°C. Doe alles in de blender en draai glad. Zeef de olie. Meng appelsap en marjoraanolie met behulp van de staafmixer tot een emulsie. Bind de vinaigrette met Xantana tot lobbig en breng op smaak met zout en peper.

Aardappelpuree

Schil de aardappels en snij in gelijke stukken. Kook de aardappels gaar in gezouten water. Laat even uitdampen en wrijf door een grove zeef. Pers de sinaasappels uit en kook het sap in tot stroperig. Meng aardappel en sinaasappelsap en boter tot een soepele puree (voeg eventueel wat water toe). Breng op smaak met zout. Doe over in een spuitzak en houd warm.

Venkelpoeder

Rooster de venkelzaad kort in een droge pan. Laat afkoelen en vijzel de zaadjes tot poeder.

Eindbewerking en presentatie

Spuit een dunne laag in een zigzag patroon van aardappelpuree op de borden. Leg de venkel voorzichtig op de puree en hou de vorm van een halve venkelknol. Lepel wat vinaigrette over de venkel. Sprenkel wat venkelpoeder rondom.

We drinken er bij

INSOLITO

Oorspronkelijk was het de bedoeling dat venkel het eerste gerecht werd van de avond, maar op de chefsavond kwam het beter uit de bloemkool naar voren te schuiven. De wijnen bouwen we normaal gesproken altijd op gedurende het diner en waren dus nieuwsgierig of deze wijn die we als eerste hadden gekozen qua intensiteit het aan zou kunnen om als tweede te dienen. Maar wat een explosie van citrusfruit met aroma’s van perzik en frisse appel en past dus naadloos bij de venkel en sinaasappel. Deze wijn afkomstig uit Puglia gemaakt van de lokale druif Minutola is een supervondst van de inkopers van De Logie.