Ingrediënten
BLADERDEEG
1 PLAK BLADERDEEG
2 DOOIERS.
GARNALEN
2 KG ONGEPELDE HOLLANDSE
GARNALEN
GARNALENBOUILLON
KOPPEN VAN GARNALEN
2 SJALOTTEN
KLONT BOTER
WATER
ROUX
160 GR BOTER
200 GR BLOEM
1 LT GARNALENBOUILLON
5 DL MELK
4 EIDOOIERS
1 DL SLAGROOM
WITTE PEPER EN CAYENNEPEPER
TABASCO
2 EL GEHAKTE PETERSELIE
30 CC MANZANILLA SHERRY
PETERSELIE
1 BOS KRULPETERSELIE
ZONNEBLOEMOLIE
EVENTUEEL WAT CITROENSAP
Bereiding
Bladerdeeg
Steek 30 rondjes van 8 cm uit het bladerdeeg. Leg 15 rondjes op bakpapier. Steek een rondje van 5 cm uit de resterende rondjes. Leg de ringen precies op de onderste rondjes. Wees voorzichtig en raak de randen niet aan. Druk iets aan. Bestrijk het deksel en de uitgestoken rondjes met losgeklopte dooier. Pas op dat er geen dooier op de zijkanten komt. Bak het bladerdeeg 20 minuten in een oven van 200°C en laat daarna de bakjes in de oven even drogen. Laat zo nodig nog 15 minuten drogen in een warme oven.
Garnalen
Pel de garnalen door ze met één hand aan de kop te pakken en met de andere hand bij het lijf te pakken; draai een kwartslag en trek voorzichtig los. Bewaar de garnalen in de koeling en geef het afval door aan de garnalenbouillon.
Garnalenbouillon
Snipper de sjalotten en zet aan in een klont boter. Als de sjalotten glazig zijn de koppen toevoegen en goed omscheppen. Voeg water toe tot alles net onder staat en breng aan de kook. Laat even goed doorkoken en haal van het vuur. Laat de bouillon 10 minuten staan en zeef het daarna.
Roux
Smelt boter en laat uitbruisen maar niet bruin worden. Voeg bloem toe en roer goed door. Laat 2 minuten op zacht vuur garen tot het aan de randen loslaat. Voeg garnalenbouillon en melk geleidelijk al kloppend toe tot een mooie roux ontstaat. Laat nog enkele minuten zachtjes doorkoken en haal van het vuur. Klop dooiers met slagrook los en roer door de roux. Breng op hoog smaak met zout, witte peper, cayennepeper, sherry en tabasco. Roer wat gehakte peterselie door de roux en houd warm.
Peterselie
Frituur de peterselie in een laagje olie krokant en laat uitlekken op keukenpapier.
Eindbewerking en presentatie
Roer de garnalen door de warme roux. Proef en voeg eventueel nog wat citroensap toe. Leg een bladerdeegbakje op de borden en verdeel de garnalenroux hierin. Leg een deksel erop en versier met wat krokante peterselie.
We drinken er bij
GAYDA VIOGNIER 2018Bij dit heerlijke, bijna ouderwetse, garnalengerecht een wijn van een van onze favoriete wijnhuizen: Gayda uit de Languedoc. Alle wijngaarden worden biologisch bewerkt en de rendementen worden lager dan gemiddeld gehouden. Inmiddels stapelen de onderscheidingen zich op, met als hoogtepunt de verkiezing van ‘Beste witte wijn van Nederland’ voor de Viognier. Het druivenmateriaal is afkomstig van drie verschillende locaties. Zo komt het grootste deel uit La Livinière (kalksteen) en zijn er wijngaarden in de Côteaux du Languedoc (klei-kalk) en Roussillon (leisteen). Juist deze diversiteit geeft de wijn extra complexiteit. Hij heeft een boeket met limoen, perzik, abrikoos en acacia bloesem. In de smaak is de wijn elegant, breed en prachtig in balans. Zijn directe frisheid doet hem meer dan ooit tevoren denken aan viognier uit de Noord-Rhône. De wijn is zo krachtig en elegant dat hij bijna bij alle drie voorgerechten gedronken kan worden.