Wentelteefje met appel en kaneelroomijs

Ingrediënten

WENTELTEEFJE

2 SUIKERBRODEN
4 EIEREN
1 DL MELK
75 GR SUIKER
1 CITROEN
GEKLAARDE BOTER
POEDERSUIKER

APPEL

8 ELSTAR APPELS
POEDERSUIKER

KANEELROOMIJS

5 DL MELK
5 DL SLAGROOM
2 TL KANEELPOEDER
200 GR SUIKER
16 DOOIERS

ROZIJNEN

50 GR ROZIJNEN
50 GR KRENTEN
3 DL WITTE PORT

WALNOTEN

WALNOTEN
SUIKER

Bereiding

Wentelteefjes

Klop melk met eieren, suiker en citroensap tot de suiker opgelost is. Snij het brood in plakken van 3 cm dikte. Verdeel de plakken suikerbrood over een gastrobak en schenk het eimengsel erover. Laat 10 minuten weken en bak de wentelteefjes voorzichtig goudbruin in geklaarde boter. Bestrooi ze met poedersuiker en karamelliseer met de brander.

Appel

Schil de appels en snij in kwarten. Bak de appels in boter. Strooi tijdens het bakken wat poedersuiker over de appels en laat karamelliseren. Laat de appels iets afkoelen.

Kaneelroomijs

Leg een gastroplaat in de vriezer. Breng melk, slagroom, helft van de suiker aan de kook. Roer kaneelpoeder door het mengsel en proef; voeg naar smaak meer kaneel toe. Breng opnieuw aan de kook. Klop dooiers met de andere helft van de suiker tot crème. Giet een beetje van het hete mengsel al kloppend door de crème. Giet de crème al kloppend door het melk mengsel en verwarm al roerend tot 75°C. Zeef de massa en draai er ijs van met behulp van de ijsmachine. Maak quenelles van het ijs en leg op de koude gastroplaat en laat verder opstijven in de vriezer.

Rozijnen

Breng rozijnen, krenten en port aan de kook en haal van het vuur. Doe over in de ISI-fles en breng op druk met 2 patronen. Vlak voor het opdienen de druk van de fles halen (fles rechtop laten staan en het gas
eruit laten ontsnappen).

Walnoten

Maak een karamel van suiker en water. Als de karamel donkerblond in de walnoten in de pan doen en zorg dat alle noten bedekt worden met een laagje karamel. Laat afkoelen en hak de noten grof.

Eindbewerking en presentatie

Verdeel de wentelteefjes over de borden. Plaats twee stukjes appel op de beschuiten. Verdeel de rozijnen, krenten en port over de borden. Leg een quenelle tegen de wentelteefjes aan en bestrooi met stukjes walnoot.

We drinken er bij

Venancio da Costa Lima Moscatel de Sebutal Pioneiro

Voldoende zoet en eieren in dit gerecht samen met de kaneel en krenten en rozijnen om een mooie Moscatel te schenken. Hoewel diepgeworteld in de traditie van de streek zorgen ze bij Venancio da Costa Lima voor een eigentijdse aanpak en gaan ze moderniseringen niet uit de weg. De moscatel de Sebutal wordt gemaakt door de wijn kort met de schillen te laten gisten. Dan wordt met druivenalcohol de vergisting stopgezet en krijgen de schillen ruim 5 maanden de tijd om hun aroma’s aan de wijn af te geven. Daarna volgt een houtrijping van 2 jaar. Zo ontstaat een bijzonder geurige, intense wijn met een volle smaak
en lange afdronk.