Ingrediënten
WITLOF
750 GR WITLOF
5 EL SOUBISE
1 CITROEN
PARMAHAM
STUK PARMAHAM
SOUBISE
300 GR UIEN
2 DL GEVOGELTEFOND
150 ML SLAGROOM
2,5 DL MELK
5 GR GELLAN
5 GR ZOUT
1 CITROEN
BROODKRUIM
WITBROOD
GEKLAARDE BOTER
Bereiding
Witlof
Verwijder lelijke bladeren van de stronken witlof. Snij het kontje van de
stronken en pel de baladeren los en laat ze heel. Snij telkens weer een
stukje van de kern weg zodat er bladeren los komen. Snij de losse
bladeren in mooi min of meer gelijke stukken. Vlak voor het opdienen 5
eetlepels uiencrème in een grote bekken doen. Verdunnen met
citroensap en roer de witlof hierdoor zodat de witlof overal bedekt is
met wat crème.
Parmaham
Snij flinterdunne plakken parmaham op de snijmachine. Verwijder het
vet van de plakken en geef door aan de entrecote. Snij de plakken in
tweeën en rol ze op.
Soubise
Snij uien in klein en fruit in een scheut zonnebloemolie tot glazig maar
laat ze niet kleuren. Voeg gevogeltefond, slagroom en melk toe en laat
met de deksel op de pan 20 minuten pruttelen. Doe over in de Magimix
en pureer alles. Weeg 500 gr van de uienpuree af en doe over in een pan.
Voeg Gellan en zout toe en breng aan de kook. Laat een minuut
doorkoken en stort de massa op een gastroplaat. Laat in de koeling
helemaal opstijven. Doe de gel in de Magimix en draai tot crème. Breng
op smaak met citroensap, zout en peper en doe over in een spuitzak.
Broodkruim
Snij de korst van het brood en verkruimel het brood. Bak goudbruin in
geklaarde boter.
Eindbewerking en presentatie
Verdeel de witlof over de borden. Schik rolletjes parmaham in en op de
witlof. Spuit toefjes soubise over het geheel en versier met broodkruim.
We drinken er bij
Marc Kreydenweiss Lune à Boire blancHet was een uitdaging om bij de witlof met parmaham en uien-soubise
een passende wijn te vinden. Zulke uiteenlopende smaken, vind daar
maar eens wat bij. Met deze verrassing uit de Elzas denken we de meeste
leden een plezier te doen, dat bleek wel op de chefsvond. Natuurlijk is
zo`n totaal nieuwe wijn niet voor iedereen zomaar te appreciëren. Het
nieuwe zit hem erin dat dat dit geen “normale” Elzasser is. Normaal zijn
het monocépage’s, maar heeft Antoine, de zoon van de beroemde Marc
Kreydenweiss, een geheel andere insteek: hij mengt de oerdruiven uit de
streek en maakt daar een totaal nieuwe wijn van. Pinot Blanc, Auxerrois,
Riesling, Pinot Gris, Sylvaner en Gewurztraminer met schilinweking.
Met de hand geoogste druiven, langzame persing van hele trossen,
alcoholische gisting en malolactisch met inheemse gisten. De rijping
geschiedt in oude klassieke houten Alsace foudres voor minimaal een
jaar. De lune à boire is ongefilterd zonder toegevoegde sulfieten. Vin
Nature, biodynamisch van een uitstekende wijnmaker. Fruitige neus,
dynamisch, sappig en rond in de mond. Mooie bitters (bij de witlof) en
fijn zuurtje (bij de soubise) en licht zoet als contrast met de parmaham.