Witlof

Ingrediënten

15 STRONKEN WITLOF
5 EL SUIKER
5 EL RIETSUIKER
1 LT. SINAASAPPELSAP
3 LAURIERBLAADJES
20 G KURKUMA
10 G VENKELZAADJES

SALIE TUILLE

60 G BLOEM
60 G EIWIT
10 G SALIEBLAADJES
40 G BOTER
12 G SUIKER
30 ML WATER
5 G ZOUT

WORTELMOUSSELINE

250 G WINTERWORTEL
250 ML SINAASAPPELSAP
8 DRAADJES SAFFRAAN
150 G BOTER

HAZELNOTEN

Bereiding

Witlof

Pers de sinaasappels. Doe alle ingrediënten in een pan en zorg dat de witlof net onder staat. Dek af met een cartouche. Breng aan de kook en laat rustig garen. Vis de witlof uit het kookvocht en zet apart. Zeef het kookvocht en kook het in tot stroperig. Leg op dat het niet verbrandt.
Vlak voor het opdienen de witlof in de lengte doormidden snijden en op de snijkant met suiker en rietsuiker bestrooien met behulp van een zeef. Bak de witlof in wat olie tot de suiker gekaramelliseerd is. Haal de witlof uit de pan en leg op een gastroplaat en lepel wat sinaasappelstroop op de witlof.

Salie tuille

Doe alle ingrediënten in de blender en draai tot een gladde egaal beslag. Spreid het beslag uit over de boompjes mal. Bak de tuilles 4 minuten in een oven van 160°C. Haal de tuilles uit de mal en laat afkoelen. Maak 15 tuilles.

Wortelmousseline

Snij de wortel klein en kook gaar in sinaasappelsap en saffraan. Doe de wortel in de Magimix met de boter en draai tot een mousseline. Breng op smaak met zout.

Eindbewerking en presentatie

Hak de hazelnoten fijn en strooi over de witlof. Maak een streep wortelmousseline op de borden. Leg de witlof in/naast de mousseline. Versier met een tuille.

We drinken er bij

Côtes du Rhône Villages "Le Clos" 2021 - Domaine du Séminaire

Alweer een flinke uitdaging: witlof (bitters) en wortelmousseline (zoet) en saffraan (umami)
We hebben het gevonden in de heuvels boven de Rhône: deze zacht romige van 100% marsanne van Huize Séminaire.. Zeer elegant, sappig en verfrissend en toch met een mooie diepgang. Enkel rijping op inox en betonnen eieren wat het fruit doet spreken en de frisheid behoudt.
De eigenaars werken volledig biologisch en ontwikkelen steeds meer een voorliefde voor de biodynamiek, met name in de kelder.
Henri Pouizin is samen met zijn vrouw Mathilde verantwoordelijk voor de wijnproductie. Ondertussen is Henri alweer de vierde generatie van biologische wijnmakers op het domaine. In het hart van de Enclave des Papes, het noorden van departement Vaucluse, is Domaine du Séminaire gevestigd, nabij Valréas op 300 a 400 meter hoogte. Op de heuvels in de omgeving van de stad Valréas ligt het domein van 100ha omringd door bossen, olijvenbomen en lavendel velden.