Ingrediënten
WORTEL
DIKKE WINTERWORTELS
GEMBERSIROOP
5 SJALOTTEN
SLAGERSTOUW
WORTELCRÈME
2 BOSSEN BOSPEEN
2 SJALOTTEN
50 GR BOTER
SCHEUT DRAGONAZIJN
1 LT. GROENTEBOUILLON
MESPUNT XANTANA
BEURRE BLANC
5 SJALOTTEN
1 FLES WITTE WIJN
10 ZWARTE PEPERKORRELS
3 TAKJES DRAGON
300 GR BOTER
SCHEUTJE SLAGROOM
WORTELBLADOLIE
30 GR BOSPEEN BLAADJES
150 GR ZONNEBLOEMOLIE
MOSTERDZAAD
100 GR MOSTERDZAAD
150 GR AZIJN
100 GR SUIKER
2 GR ZOUT
BLAADJES VAN DE BOSPEEN
Bereiding
Wortel
Schil de wortelen en snij ze in dunne linten met behulp van de snijmachine. Geef de afsnijdsels door aan de wortelcrème. Snij de sjalotten in flinterdunne plakjes op de mandoline. Sprenkel wat zout, gembersiroop en sjalotten over de linten en rol ze op tot rollen van 12 cm. Maak 4 rollen. Bind de rollen op met slagerstouw. Leg de rollen op een stuk bakpapier op een gastroplaat. Dek af met een stuk bakpapier. Gaar de wortel 30 minuten in een oven van 180°C. Controleer de gaarheid.
Wortelcrème
Haal de blaadjes van de bospeen en geef door aan de olie en eindbewerking. Snij de bospeen in stukjes. Snipper de sjalotten en fruit in boter tot glazig. Voeg de bospeen toe en afsnijdsels van de winterwortel toe en laat kleuren.. Voeg azijn en bouillon toe en laat zachtjes inkoken tot bijna alle vocht verdampt is. Doe over in de blender en draai tot crème. Breng op smaak met zout en peper en voeg een mespunt Xantana toe en draai nog 1 minuut. Doe over in een spuitzak.
Beurre blanc
Snipper de sjalotten en zet op met de wijn, peperkorrels en dragon. Laat bijna helemaal inkoken. Klop klontje voor klontje de boter door de castric. Voeg als laatste een klein scheutje slagroom toe en breng op smaak met zout en peper.
Wortelbladolie
Doe de blaadjes van de bospeen (geef een handje door voor de afwerking) samen met de zonnebloemolie in de blender. Draai 5 minuten tot de olie goed warm is. Zeef de olie door een fijne zeef.
Mosterdzaad
Kook de mosterdzaadjes drie keer op in wat water. Breng azijn met suiker en zout aan de kook en schenk over de mosterdzaadjes.
Eindbewerking en presentatie
Snij de wortelrollen voorzichtig in vieren met een scherp mes. Schenk wat wortelbladolie bij de beurre blanc en roer iets. Leg een kwart wortelrol op de borden. Versier de wortel met toefjes wortelcrème en mosterdzaadjes. Schenk de beurre blanc rondom. Steek enkele wortelblaadjes in de wortelrol.
We drinken er bij
Monte del Frà Custoza Moregno 2019De luxe, houtgerijpte versie van de Cà del Magro uit een van de beste wijngaarden in Custoza vult hier het moeilijke gerecht met wortel, mosterdzaad en beur blanc prima aan. De wijn is een mix van 40% Garganega 30% Chardonnay 30% Cortese. Vol van smaak en hoewel eikenhout (70% in gebruikte vaten) gelagerd geen overdreven houttonen. Lekker sappig, boterig maar ook genoeg frisheid om tegen de mosterd op te kunnen.