Ingrediënten
KWARTEL
15 KWARTELS
100 GR RODE MISO
2 EL SUSHIAZIJN
2 EL SUIKER
1 EL MOSTERDPOEDER
KWARTELBOUILLON
KWARTELKARKASSEN
WORTELSCHUIM
3 BLAADJES GELATINE
1 BOS BOSPEEN
RESTEN VAN DE
WORTELSPAGHETTI
2 STENGELS BLEEKSELDERIJ
5 CM LAOS
2 SINAASAPPELS
1 STENGEL CITROENGRAS
WORTELSPAGHETTI
1,5 KG WINTERWORTELS
5 DL WORTELSAP
5 DL KWARTELBOUILLON
BOTER
KORIANDERKORRELS
GHOA CRESS
SHISO PURPER CRESS
Bereiding
Kwartel
Fileer de borsten los van de kwartels. Geef de karkassen door aan de kwartelbouillon. Meng miso, sushiazijn, suiker en mosterdpoeder tot een papje. Smeer de kwartelborstjes in met de marinade en zet in de koeling tot gebruik. Dep de kwartel droog en bak om en om in boter. Laat 10 minuten rusten.
Kwartelbouillon
Hak alle kwartelbotjes klein. Zet flink aan in wat olie tot alles goudbruin is en zet alles onder water. Laat 20 minuten trekken en zeef de bouillon.
Wortelschuim
Wel de gelatine in koud water. Maak sap van de bospeen en bleekselderij met behulp van de sapcentrifuge. Snij laos en citroengras in plakjes. Pers de sinaasappels. Doe de sappen met citroengras en laos in een pannetje en laat 20 minuten trekken. Zeef de sap en los de gelatine erin op. Breng op smaak met zout en doe over in de ISI-fles. Breng op druk met 2 patronen en schud goed. Doe de ISI-fles in ijswater en schud regelmatig. Haal 15 minuten voor gebruik uit het ijswater.
Wortelspaghetti
Schil de winterpenen. Maak “spaghetti” van de wortels met behulp van de spiraalsnijder. Breng wortelsap en kwartelbouillon aan de kook en blancheer en spaghetti kort en hou warm. Kook het kookvocht in tot stroperig. Monteer de saus met een klont boter en breng op smaak met zout en gemalen koriander.
Eindbewerking en presentatie
Draai wat wortelspaghetti op een vleesvork of pincet en leg op een bord. lepel wat wortelsaus over de “spaghetti”. Spuit wat schuim naast de spaghetti. Leg een kwartelborstje tegen het geheel aan. Versier met de cress soorten.
We drinken er bij
2018 Wolfberger Gewürztraminer SignatureOp de chefsavond kwamen we aanzetten met een Pinot Noir, maar de uitgesproken zoete smaak van het wortelschuim maakte het onmogelijk een rode wijn bij dit gerecht te zetten. Met deze Gewürztraminer gaat dat een stuk beter. De wijn heeft een schitterende aromatische neus met subtiele noten van exotisch fruit (mango, guave en papaya) en zoete kruiden (kaneel, kardemom). Het palet is complex, uitnodigend en heeft een fijne aanhoudende afdronk.
Wolfberger is gevestigd op enkele kilometers van Colmar, in het dorpje Eguisheim.