Ingrediënten
SINAASAPPELSTROOP
20 SINAASAPPELS
YOGHURTSORBET
1 LT YOGHURT
200 GR SINAASAPPELSIROOP
500 GR SUIKER
MASCARPONE
500 GR MASCARPONE
2 GR ZOUT
SINAASAPPELS
5 SINAASAPPELS
LIMOEN
SINAASAPPEL
GEDROOGDE MOERBEIEN
LIMON CRESS
Bereiding
Sinaasappels
Pers de sinaasappels en kook het sap rustig in tot siroop. Verwijder alle velletjes uit 15 halve sinaasappels en leg ze in de vriezer.
Yoghurtsorbet
Doe yoghurt, suiker en sinaasappelstroop in de Magimix en draai glad. Doe over in de ijsmachine en draai tot ijs. Vul de halve sinaasappels met de sorbet.
Mascarpone
Roer zout door de mascarpone en doe over in een spuitzak.
Sinaasappels
Snij de schil van de sinaasappels dik af. Snij de partjes los van de vliesjes.
Eindbewerking en presentatie
Was de limoenen en sinaasappels en droog ze. Leg een quenelle yoghurtsorbet midden op de borden. Spuit toefjes mascarpone rondom. Verdeel de sinaasappelpartjes rondom. Versier met gedroogde moerbeien en limon cress. Rasp wat limoen- en sinaasappelschil over het geheel. Lepel de rest van de sinaasappelsiroop over de borden.
We drinken er bij
Muscat de Rivesaltes - domaine Gardies - Mas Les CabesDruivenras(sen): muscat à petits grains blanc 70%, muscat d’alexandrie 30%
Een lekkere alcoholische dessertwijn.
Na de handmatige pluk worden de rijpe muscat druiven apart geselecteerd en gevinifieerd. De muscat à petits grains blanc krijgt eerst een schilweking van een dag terwijl de muscat d’alexandrie direct pneumatisch geperst wordt en men dit sap 12 uur lang laat rusten om groverebestanddelen te laten bezinken. Dit wordt gevolgd door een op 18 tot 20°C temperatuur gecontroleerde alcoholische fermentatie met wilde (druifeigen) gisten op roestvrijstalen tanks. Tijdens het gisten, wordt al in een vroeg stadium beetje bij beetje eau de vie de vin (wijnalcohol) toegevoegd, dit is de ‘mutage’. De gisting stopt op deze manier en er blijft een groot deel van de onvergiste suikers in de wijn aanwezig. De toegevoegde eau de vie zorgt ervoor dat het uiteindelijke alcoholpercentage van de Muscat de Rivesaltes op minimaal 15% alcohol uitkomt met daarnaast nog minimaal 125 gram restsuiker. Vervolgens rijpt de wijn op de lies op rvs-tanks om na acht maanden licht gefilterd, gebotteld te worden. Dit hele proces verloopt volgens biologische en/of biologisch dynamische regels en voorschriften.
Deze wijn heeft 15,5% en heet zo`n verleidelijke licht strogele kleur. In de neus aroma’s van verse zoete muskaatdruiven, lychees, verveine en jasmijn. In het smaakpalet tonen van limoen en tropisch fruit, die worden gevolgd door een elegante afdronk met zacht frisse zuren.
Serveren: 8 tot 10°C. Bewaren: tot 3 jaar na de oogst.