Ingrediënten
ZALM
1,5 KG ZALMZIJDE (ZONDER VEL)
ZWARTE SESAMZAAD
KOMKOMMERSPAGHETTI
4 KOMKOMMERS
2 DL WATER
2 DL WITTE WIJN AZIJN
200 GR SUIKER
VINAIGRETTE
1 KOMKOMMER
1 RODE UI
¼ BOS KORIANDER
½ RODE PEPER
50 GR JAPANSE SOJASAUS
SCHEUT WITTE WIJN
1 ½ LIMOEN
SESAMOLIE
SOJASAUS
ACLLA CRESS
Bereiding
Zalm
Snij de zalm in lange banen van 4-5 cm. Vlak voor het opdienen de zalm droogdeppen en insmeren met zonnebloemolie. Breng een RVS pan op hoog vuur op temperatuur. Bak de zalm op ieder zijde kort. Rol de zalm in de sesam en snij in dunne plakken.
Komkommerspaghetti
Breng water, suiker en azijn aan de kook. Roer tot de suiker is opgelost en laat afkoelen. Schil de komkommer en snij de uiteinden eraf. Maak er “spaghetti” van met behulp van de machine. Marineer de komkommer 20 minuten in de zoetzuur en laat uitlekken op een zeef.
Vinaigrette
Schil de komkommer en snij in de lengte doormidden. Lepel de zaadjes uit de komkommer. Snij komkommer en rode ui in piepkleine brunoise. Hak koriander fijn. Snij rode peper tot “suiker”. Klop sojasaus, witte wijn en limoensap tot een vinaigrette en roer komkommer, ui, koriander en rode peper erdoor.
Eindbewerking en presentatie
Neem een vleesvork of keukenpincet en draai lange rollen van de komkommer. Leg op de borden. Schik plakjes zalm ernaast. Lepel enkele eetlepels vinaigrette over de komkommer. Druppel wat sesamolie en sojasaus over zalm en versier met Aclla cress.
We drinken er bij
Abadia de San Campio Albariño van Terras GaudaHerkomstbenaming: DO Rías Baixas, Galicia 100% albariño
Bij dit mooie en zeer smakelijke gerecht met Japanse roots, is deze wijn uit het Noord Westen van Spanje een goddelijke combinatie. De wijn van 100% Albariño heeft een verleidelijke frisheid met aroma van citrusvruchten en het ziltige van de nabije Atlantische oceaan. De wijn bezit meer kracht dan de gemiddelde witte wijn, omdat hier de schillen een tijdje meegaan nadat de duiven zacht gekneusd zijn. Na een uurtje of zes inweking mogen ze eruit, maar hebben ondertussen de kracht uit de schil en enige kleur afgegeven. De wijn krijgt daardoor meer structuur.
De most verblijft 72 uren in een tank om bij 8-10°C op natuurlijke wijze door bezinking te worden gezuiverd. De gisting vindt plaats op RVS tanks en duurt 21-30 dagen bij een gecontroleerde temperatuur van 17-19°C. Terras Gauda gebruikt een speciale ‘startcultuur’ voor het gisten, op basis van de in de eigen wijngaarden gevonden gistcellen. Om de frisheid van de wijnen te waarborgen vindt geen malolactische gisting plaats. Door koude stabilisatie bij -2°C is de zuiverheid van de wijn gegarandeerd. Tot en met het bottelen worden de jonge wijnen onder beschermende atmosfeer gehouden.
Terras Gauda is een van de toonaangevende wijnbedrijven in Galicia.