Ingrediënten

ZEEBAARS

1 ZEEBAARSFILET

BISLOOKOLIE

2 DL OLIJFOLIE
2 PLANTJES BIESLOOK

LIMOEN
KAVIAAR

Zeebaars

Bereiding

Zeebaars

Verwijder vel van de visfilets. Snij de graatjes midden in de filet weg. Snij de vis in piepkleine blokjes. Hak de tartaar verder fijn tot zeer fijne tartaar. Maak 4 baaltjes van de tartaar met vochtige handen. Leg ieder bolletje op een stuk plasticfolie en draai strak tot een perfect bolletje. Laat opstijven in de koeling.

Bieslookolie

Snij de bieslook grof en doe over in de blender samen met de olie. Draai 5 minuten op de hoogste stand. Zeef de olie door een passeerdoek.

Eindbewerking en presentatie

Haal het plastic van de zeebaarsbollen. Rasp wat limoenschil over de vis. Plaats de bollen op de borden en lepel wat bieslookolie rondom. Leg voorzichtig een lepeltje kaviaar op de zeebaars.

We drinken er bij

Sepp Moser Kremstal Ried Gebling Erste Lage Grüner Veltliner 2018 (€19,65)

Voor de eerste twee gerechten heb ik een wijngezocht die zowel het zeebaars hapje aan kan als de garnaaltjes. Hoogwaardige wijn met een gepeperde groenappelige smaak. Deze Grüner Veltliner is afkomstig van één enkele wijngaard met de naam Gebling. Deze wijngaard is aangeplant op terrassen die op een zuidelijke, vrij steile helling liggen. Door de arme bodem, de goede ventilering en de perfecte zonsituering wordt hier een topkwaliteit witte wijn gemaakt. (deze druif heeft veel zon nodig anders levert hij een algemeen sap op) De druiven rijpen langzaam en lang door. Wijnmaker Niki Moser is in de vinificatie een purist en vergist zijn wijn uitsluitend met de van nature in de wijngaard voorkomende wilde gisten. Het resultaat is een wijn met veel terroirexpressie; karakteristiek voor een hoge kwaliteit Grüner Veltliner. Deze wijn past bij zoveel door zijn rijke scharkering. Daarom ook veel bij de Oosterse keuken vaak ingezet.