Ingrediënten
GEL VAN GEMBER
100 g gember
100 g witte balsamicoazijn
1,5 g xanthaangom per 100 g vloeistof/gewicht
SAUS
1 kg graten van zeeduivel
15 g olijfolie
1 fles witte wijn
100 g ui
100 g wortel
10 g knoflook
4 takjes tijm
25 g honing
citroensap
ZEEDUIVEL
900 g zeeduivelfilet
olijfolie
boter
4 tenen knoflook
4 takjes tijm
GEKONFIJTE SJALOTTEN
200 g sjalotten
200 g olijfolie
MINIWORTELTJES
45 miniworteltjes
40 g olijfolie
4 tenen knoflook
4 takjes tijm
WORTELPUREE MET KOMIJN
800 g wortel
40 g verse gember
4 takjes tijm
10 g komijn
olijfolie
WORTELCILINDERS
8 kleine winterwortels
olijfolie
1 teen knoflook
4 takjes tijm
zout
EMULSIE VAN BIESLOOK
50 g water
50 g vloeibare room
100 g bieslook
50 g spinazie
30 g boter
Naturfoam
DOPERWTEN
150 g doperwten
bieslooksaus
GARNITUUR
wortelblaadjes
kervel
tijm
Bereiding
GEL VAN GEMBER
Meng de gember met de balsamicoazijn.
Laat het mengsel op kamertemperatuur marineren.
Mix vervolgens met de xanthaangom tot een gel.
Bewaar/gebruik als gel bij de opmaak.
SAUS
Snijd de graten in stukken.
Verwijder zorgvuldig het bloed.
Bak de graten aan in de olijfolie.
Voeg de gesneden ui, wortel, knoflook en tijm toe.
Blus af met de witte wijn.
Laat reduceren.
Voeg de honing toe.
Laat verder reduceren tot een geconcentreerde saus.
Breng op smaak met citroensap.
ZEEDUIVEL
Maak de zeeduivel schoon en verwijder huid, vlies en eventuele vezels.
Bind de vis op als een rollade.
Bak de zeeduivel kort aan in de olijfolie.
Laat vervolgens zachtjes verder garen met boter, fijngehakte knoflook en tijm.
GEKONFIJTE SJALOTTEN
Pel de sjalotten.
Laat ze zachtjes garen in de olijfolie op laag vuur.
MINIWORTELTJES
Was de worteltjes zonder ze te schillen.
Verwarm de olijfolie tot ongeveer 60 °C.
Voeg knoflook en tijm toe en laat 30 minuten infuseren.
Voeg de worteltjes toe en gaar op 130 °C gedurende 3 minuten.
WORTELPUREE MET KOMIJN
Was en schil de wortels, halveer de wortels in de lengte.
Snijd de gember in plakjes.
Leg de wortels op een bakplaat.
Verdeel gember, tijm, komijn en olijfolie erover.
Gaar de wortels in de stoomoven.
Pureer vervolgens alles tot een gladde puree.
WORTELCILINDERS
Schil de wortels.
Snijd ze in cilinders van ongeveer 1,5 cm diameter en 2 cm hoog.
Verwarm in een pan de olijfolie met de knoflook en tijm.
Voeg de wortelcilinders toe.
Zet ze net onder met water.
Gaar tot net beetgaar.
Breng op smaak met zout.
EMULSIE VAN BIESLOOK
Breng het water en de room aan de kook.
Voeg de bieslook, spinazie en boter toe.
Mix het geheel glad.
Passeer door een fijne zeef en zeef vervolgens door een kaasdoek. Voeg aan de vloeistof het equivalent van 1 gram naturfoam per liter toe en schuim dit op met de staafmixer
Breng op smaak.
DOPERWTEN
Blancheer de doperwten kort.
Verwarm ze vervolgens met de bieslooksaus.
Bind indien nodig met een tipje Xantana.
Breng op smaak.
PRESENTEREN
Leg de zeeduivel in het midden van het bord.
Voeg de wortelpuree, sjalot, wortelcilinders, miniworteltjes en doperwten toe.
Werk af met de gembersaus/-gel en de saus.
Garneer met wortelblaadjes, kervel en tijm.
Schuim de emulsie op met de staafmixer en plaats deze als laatste op het bord.