Zeetong

Ingrediënten

TONG

8 TONGEN (32 FILETS)
PLASTICFOLIE
1 LT. VISFOND

AARDAPPELS

15 RATTE AARDAPPELS

DOPERWTENPUREE

200 GR DOPERWTEN (DIEPVRIES)
2 ½ DL SLAGROOM

SAUS

LANGOUSTINEKARKASSEN
2 SJALOTTEN
½ WINTERWORTEL
3 STENGELS BLEEKSELDERIJ
2 TENEN KNOFLOOK
2 EL TOMATENPUREE
SCHEUT COGNAC
½ FLES WITTE WIJN
1 LT. LANGOUSTINEFOND
250 ML SLAGROOM
MESPUNT XANTANA

Bereiding

Tong

Breng alle tongfilets op smaak met zout. Bedek een snijplank met plasticfolie. Leg twee filets op elkaar met de “huidkant” naar buiten op de folie. Rol strak op tot een worst. Knoop beide einden vast en prik gaatjes in de plasticfolie. Herhaal voer de rest van de filets. Pocheer de filets 15-20 minuten in visfond van 60-65°C. Verwijder het plastic van de vis.

Aardappels

Was de aardappels en kook ze in de schil gaar in gezouten water. Snij de aardappels in plakjes van 1 cm.

Doperwtenpuree

Breng de doperwten met slagroom aan de kook. Laat 2 minuten doorkoken en doe alles in de blender. Draai glad en zeef de puree. Breng op smaak met zout en peper en doe over in een spuitzak.

Saus

Hak de langoustinekarkassen fijn en zet aan in wat olie. Voeg fijngesneden groenten toe en laat aanzweten. Als de sjalotten glazig zijn de tomatenpuree toevoegen en even mee laten bakken. Blus af met een scheut cognac en steek aan. Laat uitbranden en voeg witte wijn toe. Laat de wijn inkoken en voeg dan de langoustinefond en slagroom toe. Laat 10 minuten trekken en zeef de saus. Laat eventueel nog wat inkoken tot sausdikte. Bind desgewenst met een mespunt Xantana. Breng op smaak met zout.

Eindbewerking en presentatie

Leg de warme visfilets op een plaat. Spuit dunne strepen doperwtenpuree op de vis. Leg 3 plakjes aardappel in een rij. Leg de vis op de aardappel. Schenk de saus rondom.

We drinken er bij

Les Bertrand - Saint Amour Les Bambins Les Bertrand

Iets wat we net snel zullen doen is het 2 maanden achter elkaar een bijna zefde wijn neerzetten, maar na 3 witte wijnen heeft een mens langzaamaan behoefte aan iets met rood. Wie bij deze vis wit wil drinken kan de vorige wijn met plezier doordrinken.
Deze Beaujolia van gamay noir à jus blanc is heel licht van kleur omdat de dunne schilletjes maar kort mee weken na de persing. Daardoor weinig tannine en kan de wijn moeiteloos bij de eiwitten van de vis. De druiven komen van de 0,8 ha grote wijngaard La Creuse Périlleuse, met 20 jaar oude druivenstokken. In september worden de druiven met de hand geoogst. Na een strenge selectie geeft men de intacte trossen een koude inweking van enkele dagen. Aansluitend vindt op 10 tot 12°C de vergisting plaats met wilde gisten in een afgesloten betonnen tank. Na ongeveer 18 dagen volgt de persing en wordt de jonge wijn overgestoken op oude eikenhouten barriques voor de malolactische gisting en om te rijpen. Na 8 maanden wordt de wijn zonder toevoeging van zwavel ongefilterd gebotteld. Dit gehele proces verloopt biologisch-dynamisch. Proef de wijn ook eens met de ogen dicht, zoals we op de chefsavond deden en u zult verrast zijn.