Ingrediënten
KAASKOEKJES
140 g boter
260 g bloem
75 g Parmezaanse kaas
5 g zout
40 g eigeel
1 ei
STEAK TARTARE
300 g runderfilet
20 g kappertjes
20 g sjalot
zout, peper, mosterd, tomatenketchup, Worchestershiresaus
olijfolie
TRUFFELPARELS
100 ml truffeljus
1,2 g agar
1 l zonnebloemolie
GARNITUUR
8 kwarteleitjes
Truffelparels
mosterdcress
Bereiding
KAASKOEKJES
Meng de bloem en het zout in een kom. Voeg de Parmezaanse kaas en de boter toe en mix met de hand of in de KitchenAid. Stop zodra het deeg gemengd is.
Voeg eierdooier en hele eieren toe. (Eiwitten zijn voor het nagerecht) Kneed kort tot er een compact deeg ontstaat.
Laat het deeg 1 uur rusten in de koelkast.
Rol het deeg na het rusten zeer dun uit. Gebruik kleine uitstekers om kleine deegschijfjes te maken.
Prik het deeg in met een vork om luchtbellen te voorkomen.
Bak de koekjes op 170° C gedurende 10-15 min tot ze goudbruin zijn.
STEAK TARTARE
Snij een tartaar van het vlees met het mes.
Maak het vlees aan met de overige ingrediënten tot hoog op smaak.
Maak 15 balletjes en zet weg in de koeling.
TRUFFELPARELS
Plaats de zonnebloemolie in hoge beker in de vriezer.
Voeg de agar toe aan de truffeljus en meng deze goed met de staafmixer. Verwarm de massa tot aan het kookpunt en blijf roeren en zeef.
Breng over in een druppelflesje met klein spuitmondje.
Druppel de druppels (nog warm) in de onderkoelde olie.
Zeef de druppels er uit en spoel ze met koud water. De zonnebloemolie kan hergebruikt worden voor dit gerecht.
PRESENTEREN
Kook de kwarteleitjes in kokend water gedurende 2 min en 30 sec en koel ze af in ijswater om een lopende dooier te krijgen.
Leg een zout kaaskoekje op het bord als basis.
Leg een balletje rundertartaar op het deeg.
Leg nog een zout kaaskoekje bovenop de tartaar.
Leg daarop de zwarte truffelparels, een half kwarteleitje met de dooierkant naar boven en de mosterdcress.