Ingrediënten
ZWARTE BESSENMOUSSE
1 BAK ZWARTE BESSENPULP
660 ML SLAGROOM
15 BLAADJES GELATINE
3 EIWITTEN
150 GR SUIKER
ACETAATFOLIE
JOCONDE GEBAK
100 GR AMANDELMEEL
100 GR POEDERSUIKER
3 EIEREN
3 EIWITTEN
15 GR SUIKER
20 GR BOTER
25 GR BLOEM
AMANDELSPIJS
50 GR AMANDELMEEL
30 GR SUIKER
BEETJE CITROEN
1/2 EI
GEMBERLOLLY
50 GR VERSE GEMBERWORTEL
175 GR SLAGROOM
SNUIF ZOUT EN PEPER
1 EL WITTE WIJNAZIJN
500 GR PURE CHOCOLA
100 GR BOTER
BAMBOE COCKTAILPRIKKERS
150 GR PURE CHOCOLA
GRUÉ DE CACAO
HIBISCUSGELEI
HIBISCUS THEE
SUIKER
AGAR-AGAR
GRAND MARNIER IJS
12 EIEREN
450 GR SUIKER
2,5 DL GRAND MARNIER
ROZENBLAADJES
GOUDBLAADJES
POEDERSUIKER
Bereiding
ZWARTE BESSENMOUSSE
Zet torenvormpjes (6 cm Ø) klaar en bekleed deze met acetaatfolie. Week de gelatine in ijskoud water. Knijp goed uit en los op in een beetje verwarmde slagroom. Klop de rest van de slagroom tot yoghurtdikte. Sla de eiwitten goed stijf. Voeg tijdens het kloppen de suiker toe. Vermeng confituur, slagroom en eiwitten met elkaar. Steek een rondje joconde gebak (6 cm Ø) uit. (Zie hieronder)
Smeer dit in met de amandelspijs. (Zie hieronder) Doe in de vorm, voeg de mousse toe en laat opstijven.
JOCONDE GEBAK
Verwarm de oven op 250 º C Amandelmeel, poedersuiker en hele eieren in kom doen en tot een lintbeslag slaan. Eiwitten half stijfslaan, suiker toevoegen en helemaal stijfslaan. Smelt de boter en spatel deze door het amandelbeslag. Daarna de bloem. Voeg eerst 1/3 van de eiwitten toe en meng voorzichtig. Dan de rest van de eiwitten toevoegen. Met een paletmes op een Silpad 3 mm uitsmeren. 4-5 minuten in de oven.
AMANDELSPIJS
Vermaal de amandelen en met de suiker en het citroensap. Voeg zoveel ei toe, totdat het smeerbaar is.
GEMBERLOLLY
Schil de gemberwortel en rasp hem daarna. Rasp met slagroom en een beetje zout tegen de kook aan 20 minuten infuseren. Zeven en de azijn erdoor mengen. Chocolade in een kom doen en de hete room er op gieten. Goed mengen en oplossen. Beetje gestampte zwarte peper toevoegen. Boter toevoegen. Iets laten afkoelen in de koeling. Ganache opkloppen en bolletjes maken. Stokjes erin steken. Goed koelen. Chocolade verwarmen tot 45 º C. Laten afkoelen naar 38 º C en dan temperen op 32 º C. Let op dat er geen water bijkomt. Bolletjes ganache doorhalen. Meteen in de grué dippen. Restant chocola is bruikbaar voor de volgende avond.
HIBISCUSGELEI
Zet een sterke thee van de hibiscusbloemen. Zoet deze aan. Bind met agaragar (8g:1 liter) en laat weer even aan de kook komen. Laat afkoelen, maar nog wel vloeibaar. Giet dit op de mousse en laat verder opstijven.
ADVOCAATIJS VAN GRAND MARNIER
Eieren en suiker lobbig kloppen. Kom au bain-marie zetten blijven kloppen totdat de eieren binden. In een dun straaltje Grand Marnier toevoegen. Blijven kloppen totdat voldoende gebonden. Afkoelen en in ijsmachine tot ijs draaien.
EINDBEWERKING EN PRESENTATIE
Plaats de mousse op het bord. Leg een quenelle advocaatijs er schuin naast en leg de lolly op het bord. Versier met rozenblaadjes, goud en poedersuiker.
We drinken er bij
Rietvallei Red Muscadel 2015We hebben op de chefsavond eerst een glaasje Grand Marnier uitgeprobeerd, omdat we eens iets wilden experimenteren, maar dat was de meesten toch te zwaar. Nu hebben we teruggegrepen op de rode muscadel van Roetvallei in Zuid-Afrika. De Red Muscadel is een volle, rijke maar zachte dessertwijn. De geur is bloemig, met de zoetheid van rozijnen. De smaak is intens, die lang blijft hangen in de mond, waarbij de goede zuurgraad de zoetheid in balans houdt. De wijnstokken van de reguliere Red Muscadel zijn tussen de 13 en 44 jaar oud. De suikerrijke druiven worden met de hand geoogst. Daarna gekneusd en in open betonnen bakken geweekt voor extra kleur en extractie. Zodra de vergisting start worden lek- en perssap opgevangen en de vergisting gestopt door toevoeging van wijnalcohol. De wijn rijpt nog 3 maanden op zijn bezinksel en 3 maanden op tank voordat hij gebotteld wordt. Deze rijping is essentieel voor de ontwikkeling van de wijn.