INGREDIËNTEN VOOR 15 PERSONEN
EENDENBORST
15 EENDENBORSTEN
SZECHUANPEPER
ROOKMOT
UIENCRÈME
500 GR WITTE UIEN
150 GR BOTER
75 GR WATER
15 KRUIDNAGELS
UIENSIROOP
4 UIEN
2 LT WATER
10 GR ZOUT
10 GR WITTE WIJNAZIJN
50 GR SUIKER
RODEKOOL
500 ML RODE KOOLSAP
100 GR PEKMEZ
1 EL MOSTERD
1 EL BALSAMICO
1 EL KARWIJZAAD
2 GR AGAR–AGAR
TAHOON CRESS
BLOEMETJES
WE DRINKEN ERBIJ:
Côtes du Rhône 2015, Domaine des Romarins
Eendenborst
Verwijder overtollig vet en snijd kruislings in. Kruid het vlees met zout en szechuanpeper. Rook de borsten 10 minuten in de rookoven. Doe over in zakken en trek vacuüm. Gaar in de sous vide van 65°C. Vlak voor het opdienen de borsten op de vetkant in een hete pan krokant bakken. Snij de borsten in dunne plakken.
Uiencrème
Maak de uien schoon en snij ze in grove stukken. Breng water en boter aan de kook en homogeniseer met de staafmixer. Voeg de uien, kruidnagels en een beetje zout toe en laat 20 minuten zachtjes garen. Verwijder kruidnagels. Pureer de uien glad in de Magimix en breng op smaak met zout. Duw door een zeef en houd warm.
Uiensiroop
Maak de uien schoon en snijd ze klein. Blancheer de uien in water met zout en azijn. Schep de uien uit het water en voeg suiker toe. Laat inkoken tot een siroop. Breng op smaak met zout.
Rodekoolgelei
Maak sap van de rodekool met de sapcentrifuge. Doe alle ingrediënten in een pan en laat 2 minuten doorkoken. Zeef het sap en giet in een bak. Zorg dat het 1,5 cm dik is. Laat opstijven en snij het plakken.
Eindbewerking en presentatie
Verdeel de plakken rodekool over de borden en laat onder de warmhoudlampen verwarmen. Trek een streep van uiencrème op de borden. Verdeel de plakken eendenborst dakpansgewijs over de borden en werk af met uiensiroop. Versier de borden met tahoon cress en bloemetjes.
De gerookte eendenborst en de rodekool willen maar al te graag paren met deze wijn: een uitstekend glas klassieke Côtes du Rhône afkomstig uit Domazan, even ten westen van Avignon. De wijn is gemaakt van de Grenache, Syrah en oude Carignans. Rijk in fruit, zachte tannines en wat kruiden, diepe kleur en goede balans. Wijn is op dronk en enige jaren te bewaren. Deze Côtes du Rhône rood wordt gevinifieerd in de traditie van het gebied en de zuidelijke Côtes du Rhône. Rijk aan fruit, gesmolten tannines. Vol en zacht.
