Het Witte Goud

Aspergeschuim

Schil de asperges. Snij de kopjes van 5 cm af en gebruik ze voor de aspergeblokjes. Pureer de asperges met zout 10 seconden in de blender. Roer slagroom door de aspergepuree. Doe het mengsel in een vacuümzak. Trek vacuüm en gaar 30 minuten in de stoomoven. Meng de Pro Espuma door de puree met behulp van de staafmixer. Zeef de puree en doe over in de ISI-fles. Breng op druk met 1 patronen en schud de fles krachtig.

Aspergeblokjes

Snij de kopjes in de lengte tweemaal zodat kwarten ontstaan. Snij de kwarten in brunoise. Neem 10-15 dunne stelen van bladpeterselie en snij fijn.

Eindbewerking en presentatie

Verdeel de aspergeblokjes en peterseliestelen over de komborden. Spuit wat aspergeschuim over de blokjes. Bladgoud is extreem kwetsbaar; raak het niet aan met je handen. Gebruik het puntje van een mesje om stukjes bladgoud van het papiertje over te brengen op het schuim. Gebruik 1 vel bladgoud per avond.

Wijn

Precies 13 jaar geleden hebben we ook een wijn Elisabetta Fagiuoli gedronken. Zij runt in hartje van Toscane het piepkleine domein Montenidoli, wat ‘berg van de vogelnestjes’ betekent. Deze gedreven en ietwat eigenwijze dame (“Ik heb geen oenoloog nodig, ik maak mijn eigen fouten wel” is een van haar statements) maakt wijnen die zoveel mogelijk het karakter van de druif en het terroir tot uitdrukking brengen. Deze versie, de ‘Tradizionale’ wordt op de traditionele manier gevinifieerd, dat wil zeggen met een weking met de schilletjes voordat de gisting begint. De wijn krijgt geen houtrijping. Het resultaat is een mineralige, kruidige, druivige stijl wijn, die een licht vette structuur heeft; een bijzondere wijn die het ook bijzonder goed doet bij de asperges.