Ingredienten voor 15 personen
ZWEZERIK
1,5 KG KALFSZWEZERIK
EENDENLEVER
15 PLAKJES EENDENLEVER
COURGETTE
2 COURGETTES
WITLOF
1½ KG WITLOF
VLIERBLOESEM SIROOP
NOOTMUSKAAT
1 SINAASAPPEL
PORTSAUS
4 DL RODE PORT
OLIJFOLIE
APPELBOLLETJES
4 ELSTAR APPELS
4 EL HONING
APPLE BLOSSOM
ACCLA SRESS
WE DRINKEN ERBIJ
: Jurtschitsch Zweigelt
Zwezerik
Spoel de zwezerik goed in koud water. Blancheer kort in gezouten water en koel snel af. Ontvlies de zwezerik en portioneer in 15 stuks. Bak de zwezerik in olie op hoog vuur tot ze mooi gekleurd en krokant zijn (regelmatig draaien). Zout en peper ze pas op het moment dat ze opgemaakt worden.
Eendenlever
Snij krullen eendenlever op de snijmachine op stand 5. Bewaar de eendenlever in de koeling tot de opmaak. Breng goed op smaak met zout en peper.
Courgette
Snij de courgettes in lange dunne plakken op de snijmachine (stand 8). Grill de plakken kort met wat olijfolie. Breng op smaak met zout en peper.
Witlof
Snij de witlof in stukjes van 1 cm. Bak de witlof in olijfolie op hoog vuur. Breng hoog op smaak met vlierbloesem siroop, zout en peper. Rasp er de schil van de sinaasappel over. Druk de plakken courgette tegen de binnenwand van een steker van 6 cm. Vul op met witlof. Druk goed aan. Verwarm de ringen vlak voor het uitserveren in de oven.
Portsaus
Kook de port in tot stroperig. Vlak voor het uitserveren de port weer opwarmen en monteren met olijfolie.
Appelbolletjes
Schil de appels en maak er kleine bolletjes van met behulp van de parisienneboor. Karamelliseer de honing. Prik een appelbolletje op een cocktailprikker en doop in de honingkaramel. Herhaal voor alle bolletjes.
Eindbewerking en presentatie
Druk in inhoud van de ringen midden op de borden. Leg hier een hierop een stuk zwezerik en tenslotte een krul eendenlever. Verdeel de appelbolletjes rondom. Druppel wat portsaus op de borden en versier met Apple blossom en Accla cress.
Voor wie het zat is de hele avond wit te drinken past deze Zweigelt prima bij de zwezerik. Deze wijn heeft veel rijp kersenfruit en een verfrissend karakter. Een levendige rode wijn, vol spanning maar geeft ook een zijdezachte indruk. De wijn is te vergelijken met een Beaujolais. Biologisch geteeld. Elegante wijn gemaakt van 100% zweigelt druiven. Mooie tonen van rijp rood fruit met finesse en bomvol rood sap. Heerlijk om licht gekoeld te drinken. Zweigelt : een kruising van St. Laurent en Blaufränkisch, ontwikkeld door Dr. Zweigelt. Staat in alle Oostenrijkse wijngebieden en beslaat ongeveer 14% van de aanplant.
